De origem provável nas terras altas da Etiopia, o café parece ter existido desde sempre. Mas só se tornou rotina e paixão no Ocidente com a Idade Moderna. Depois dos excessos etílicos da Idade Média, o Iluminismo aderiu com entusiasmo à infusão preta que permitia sociabilidade e a sobredidade festejada pela nova mentalidade. Tomar um café, no entanto, não (de novo) coisa tão simples. E isso é ótimo.
Sócio e barista da cafeteria Santa Clara, a loja conceito da marca nas Graças, onde grãos dos mais simples a algumas preciosidades que podem custar até quase R$ 10 mil a saca, Rafa Guimarães mostra como o mesmo café pode ter sabores distintos a depender da forma como é preparado. “Os sabores, graus de acidez e docura naturais mudam conforme o tipo de extração”, diz ele. Provamos quatro tipos clássicos de preparo de café. Todos relativamente acessíveis. Para a prova, o barista utilizou o grão mais padrão da casa. Do Cerrado Mineiro, um café de corpo médio. Os resultados impressionam pelas diferenças de paladar.
CHEMEX
O primeiro foi feito no equipamento Chemex, uma espécie de ampulheta em que é inserido um filtro de papel triplo, uma folha em paralelo às outras. Criado ainda em 1941, o utensílio tem até uma peça exposta no Museu de Arte Moderna de Nova York. Depois de molhar previamente o papel do filtro com água quente, para evitar resíduos do gosto de celulose na filtragem, o café é colocado e extraído com água. Na xícara, a bebida impressiona pela limpidez, baixíssima acidez e amargor quase zero. Parece ser um café mais caro que de fato é, de grãos e torra mais criteriosos. Muito suave. De cara, o meu método predileto.
AEROPRESS
Divertida, a peça foi desenvolvida por um criador de brinquedos norte-americano. Lembra uma grande seringa. São duas peças tubulares, uma deslizando por dentro da outra. O café vai no fundo. Depois, a água. O êmbolo com filtro desliza e café sai límpido do outro lado. Na xícara, mal parece o mesmo café do método anterior. Bebida mais ácida, com mais amargor.
HARIO V-60
Responsável pela retomada do chamado café filtrado, esse método surgiu no Japão. Simplíssimo. Em formato de cone invertido, o coador é forrado com filtro de papel (lembrem de molhar com água quente para amenizar o gosto residual de celulose). O café desce e resulta bem equilibrado, com os açúcares naturais presentes, acidez e amargor intermediários, nem tão suave, nem tão forte quanto os anteriores.
SIFÃO
Método antiquíssimo, registrado ainda em 1840, sofisticado e caro (um sifão razoável custa cerca de R$ 700); são dois globos de vidro acoplados. Por baixo, um pequeno lança-chamas aquece a água do globo inferior, que se expande e atravessa o pó de café entre ambos. Quando o fogo apaga, o globo inferior apaga e o café volta para baixo, separando o líquido do pó residual. O café resulta limpíssimo, naturalmente adocicado, com pouquíssimo amargor residual.
Café Santa Clara. Rua das Graças, 262, Graças. Fone: 3048-2233
