O tempo tem se encarregado de dar a César Santos o devido lugar. “Quando era mais jovem, coisas como charque, cozido e até bacalhau eram considerados menores, sem elegância, de gente pobre, as pessoas tinham até vergonha de comer”, diz o chef. Em mais de 30 anos de panelas e colheres, César Santos tem feito o que cozinheiros como o francês Ducasse ou o peruano Gaston Acúrio fizeram por seus países: o de mostrar que ingredientes e técnicas de cozinha alimentam mais que o corpo, são insumos preciosos para a construção e afirmação da identidade. Como os grandes cozinheiros alçados à condição de estrelas da criação, o pernambucano que fez de Olinda sua pátria de criação e ponto de partida para o mundo, ganha sua trajetória revista em livro.
Com design de Gisela Abad, a edição de 177 páginas, capa dura, tem pesquisa e texto assinados pela jornalista Flávia de Gusmão, também cronista, colunista do JC e pioneira na crítica jornalística gastronômica no Nordeste. “Conhecer e poder escrever mais detalhadamente sobre a trajetória de César só fez admirá-lo ainda mais. Poderia resumi-lo em duas palavras: criatividade e generosidade. Sua incrível capacidade de inventar e reinventar, a forma como ele partilha a experiência adquirida, como cozinheiro, como chef e, depois, como empresário de sucesso é admirável”, diz a autora.
O lançamento acontece hoje, às 19h30, no restaurante-escola do Senac, na Avenida Visconde de Suassuna, o mesmo onde César adquiriu a base da formação técnica para aplicar sobre os conhecimentos empíricos apreendidos com dona Edelvita, sua mãe e primeira grande professora, diante dos ingredientes disponíveis na feira de Casa Amarela, bairro onde viviam até a adolescência de César.
"Os estudantes saem da universidade querendo ser chefs. É preciso humildade para passar e entender todos os estágios de uma cozinha até chefiar uma equipe. Todos somos cozinheiros, ser chef é apenas um cargo, uma situação”, diz ele, militante da humildade com a qual cresceu, até ser reconhecido como grande embaixador da cozinha pernambucana no Brasil.
César Santos é capítulo obrigatório na linha evolutiva da gastronomia brasileira. Antes dele, no início dos anos 1980, os franceses Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, filhos de famílias diretamente ligadas à história da nouvelle cuisine francesa, foram contratados por grandes hotéis do Rio de Janeiro para servir a uma elite carioca assumidamente francófila os clássicos da terra de Ducasse.
Com a economia fechada, não encontravam sequer manteiga dentro dos padrões franceses. Foram investigar os ingredientes típicos do País e, ao incorporar mandioquinha, jabuticaba, cará e que tais às técnicas de alta cozinha acabaram por abrir as portas para uma gastronomia brasileira contemporânea. “O mordomo de uma família muito rica do Rio chegou a me dizer que, nesta terra, quem come abóbora são os porcos”, contou, numa entrevista ao , Suaudeau, dono de uma das mais bem reputadas escolas de culinária do País.
Com o uso abundante de insumos regionais, César contribuiu para o processo de descolonização mental, comum nos países que se livram do ranço de acreditar que o que é da terra está sempre destinado a ser culturalmente inferior ao que vem dos grandes centros de colonização. “Uma carne de charque pode ser tão interessante gastronomicamente como um magret de canard. Por que não?”, questiona.
Com imagens de arquivo e fotos estetizadas de Eudes Santana, a narrativa de Flávia de Gusmão não se limita à evolução e consolidação da gastronomia de César propriamente. Dão conta também da biografia mais pessoal de César, da infância humilde e de valores familiares concretos, dos anos de estudo no Senac e do lado empreendedor do cozinheiro.
Chef que já assinou o cardápio da primeira classe de algumas companhias aéreas, viajou numa comitiva do então presidente Lula para divulgar a cultura brasileira através da cozinha numa viagem de prospecção de negócios no Oriente Médio e é figura frequente nos principais congressos de gastronomia do País, César começou a vida profissional humildemente vendendo congelados.
A narrativa de Flávia de Gusmão, respaldada pelas fotos de Eudes, traz várias das receitas emblemáticas de César – entre elas, a icônica moranga recheada, o mesmo jerimum que Laurent Suaudeau viu ser tratado com desdém, hoje inscreve o Oficina do Sabor como um dos endereços pontuais do mapa gastronômico do Brasil.
César Santos – Chef (Senac-PE e da Editora Senac Nacional). Lançamento às 19h30, no Restaurante-Escola Senac, na Av. Visconde de Suassuna, 500, Boa Vista
