Mudança

Kisu apara excessos em novo cardápio

Casa inspirada no nova-iorquino Kobu traz pratos concebidos de acordo com o paladar local

Bruno Albertim
Bruno Albertim
Publicado em 07/02/2014 às 6:00
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Depois de quase um ano de funcionamento, o Kisu, restaurante de alta cozinha de inspiração oriental, percebeu que o Recife não é Nova Iorque. Após alguma insistência, desistiu de convencer o público local a comprar uma gastronomia francamente inspirada no Nobu, o restaurante nova-iorquino frequentado por gente como Robert de Niro e que criou, nada menos, que o conceito de alta gastronomia oriental que se multiplica no Ocidente.


Sai o luxo (excessivo) e entra uma realidade mais plausível (ainda luxuosa): “Tivemos que mudar o cardápio de acordo com o gosto do público local”, diz o chef paulistano Dylan Koishi, profissional que antes de assumir o Kisu sujou o avental para patrões como Alex Atala e estagiou na casa superlativa casa nova-iorquina. Viajou apenas para se apropriar das técnicas e conceito para abrir o Kisu. Dylan é um dos expoentes da alta gastronomia que funde elementos e técnicas do Oriente e do Ocidente no Brasil. Mas, agora, oferece voos de paladar mais calculados.
O ambiente continua um requinte só, naquele trecho do primeiro piso do RioMar que é uma ode à elegância associada ao paladar. Mas o capítulo excessivo de entradas minimalistas, arquitetadas com minúcia, sensoriais e de ingredientes (caros e) raros sumiu. Está menos cinematográfico e mais plausível, com doses de ousadia que confirmam que a genialidade técnico-criativa de Dylan, mas não assustam clientes mais ortodoxos. “Mantivemos os campeões de pedido”, diz o chef.


Entre as entradas, remanescem duas pequenas joias. Uma é o tuna tataki, sashimi de atum perfeitamente selado, cru por dentro, com molho picante de gergelim (lembra tajine) e alho crocante (R$ 33). Outra é o salmão maçaricado com cebolinha, gergelim e molho de limão siciliano, de ótima untuosidade cítrica (R$ 27). Mas já não se encontram itens como enguia sobre arroz crocante ou foie gras com pêra e arroz crocante.
Como uma festa se faz conforme a dança, o chef percebeu que precisaria também aumentar a quantidade do que é servido: não é preciso contratar instituto de pesquisas para saber que pernambucano, independente do poder aquisitivo (ou do luxo em volta) gosta de prato farto. As porções de proteína animal saíram de 180 gramas para uma média de 250 gramas.


Ícone da casa, a merluza negra permanece no cardápio. Mas, agora, é cortada em cerca de 350 gramas para poder marinar no missô e perder algo de sua incomparável gordura ao fogo, resultando ainda num corte vistoso desse peixe austral que, após o preparo, apresenta um sabor único e algo trufado.


Entre os pratos novos, o Aigamo (R$ 55) é um peito de pato marinado com shoyu e mel, contraponto adocicado que vai bem com carne. Partido em pedaços, o pato é levado com sua gordura característica à sauté e servido com macarrão japonês salteado em óleo de gergelim com legumes e cogumelos. Interessante, de sabor terroso. Mas, se está acostumado ao ponto francês do magret semicru, peça ao garçom que avise ao chef para não descuidar do semicru. Como o grosso da clientela gosta de carne bem passada (uma heresia), é possível que o cozinheiro ligue o raciocínio automático e faça a carne cozinhar além do ideal perdendo suas nuances.


Interessantíssimo é o Ebi nuts (R$ 51), na verdade um tempurá de camarões gigantes com crosta de amêndoas, guarnecido de yakimeshi e molho de iogurte grego. Fresco, o peixe do dia (R$ 43) pode ser um filé de cioba puxado na sauté, na manteiga, cuidadosamente, sem farinha ou empanamento, e guarnecido com legumes, cogumelos e macarrão de arroz.


Respeitando um molho já consagrado no paladar local, o filé (alto, no ponto em que o cliente demandar), é servido com brócolis sauté, cebola crocante e teryaki - a redução de shoyu, açúcar e balsâmico que sempre exige equilíbrio (o que na casa é alcançado) entre os elementos.


Em sua nova fase, o Kisu tem yuzu apenas em alguns pratos servidos para clientes que conhecem a iguaria e a pedem. Não valia à pena manter a fruta conhecida como limão japonês, menos ácido e mais suculento que seus correlatos, a esmo. O limãozinho pode custar até R$ 20, apenas um dos frutos. Fica sublime em ceviches.


Se, antes banido como símbolo da massificação da cozinha japonesa no Brasil, o cream cheese já está entre os ingredientes da casa: aparece no festival de comida japonesa em que, ao preço fixo de R$ 51, o cliente tem direito a uma degustação pensada pelo chef que pode atravessar até 16 opções de pratos quentes, 17 de sunomonos, seis de niguiri e 12 de sushi rolls. O creme de queijo consagrado pelos chefs japoneses dos Estados Unidos nos anos 1980 se impôs pelo amor que desperta nos gostos locais. Mas os peixes dessa versão requintada de rodízio (apenas a partir das 18h) não são como os que normalmente se servem nesses tipos de serviço do Recife. Não são de segunda, ou restos. Mas os pesos pescados cortados diariamente para os pratos do cardápio. O restaurante, aliás, tem horário diferente do comercial. Recebe gente até depois das 23h.

Kisu. Shopping Rio Mar, Pina. F: 3327-0569.

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