Para os fãs atentos de gastronomia, desses que colecionam restaurantes no currículo gustativo como carimbos no passaporte, é, de fato, um acontecimento. Se fosse música, algo equivalente a um show do Chico – ou seja, popular, mas nem sempre acessível. Um dos casais mais prestigiados, donos de prêmios e reconhecimentos sucessivos nos círculos gastronômicos do País, Jefferson e Janaina Rueda cozinham, dia 21, próxima terça, no Recife.
Dono de uma estrela da recém-lançada versão brasileira do antiquíssimo e ainda prestigioso (ver texto ao lado) Guia Michellin, Jefferson Rueda é dono do Restaurante Átimo, uma das referências da alta gastronomia paulistana. Dona e comandante do badalado Bar da Dona Onça, endereço de bebes e petiscos de sotaque brasileiro contemporâneo no térreo do referencial Edifício Copan, Janaina vem recriando a chamada “baixa gastronomia brasileira”.
Embora donos de endereços frequentados, notoriamente, por uma certa elite paulistana, os chefs vem ao Recife cozinhar no aconchegante e singelo restaurante Altar, instalado numa típica residência do bairro de Santo Amaro, no Centro do Recife.
“Talheres e copos serão alugados para receber as pessoas”, diz, entre risos, dona Carmem Virgínia dos Santos, cozinheira de orixás, chef profissional, dona do Altar e de um dos maiores carismas da cena gastronômica brasileira. Com seu talento, já foi convidada para cozinhar nos restaurantes paulistanos de Alex Atala e Bel Coelho. Com o carisma, dona Carmem já recebeu, para conhecer a cozinha popular do Recife e protagonizar um jantar no Altar, o catalão Perè Planaguma, cientista gastronômico, membro da equipe de Ferran Adrià, chef duas estrelas Michellin e professor da Universidade de Harvard.
“Dona Carmen é de uma energia que ilumina qualquer ambiente, gente da gente que sofre mas não deixa a peteca cair. E faz a melhor moqueca que já comi na vida!”, diz Janaina.
Será, portanto, uma noite sui generis, prova do fim crescente da hierarquia de classes e gêneros na gastronomia. Nascido em São José do Rio Preto, Jefferson une as origens à paixão pela Itália. Em São Paulo, o Átimo é fruto da parceria entre Rueda e o restaurateur Marcelo Fernandes, proprietário dos prestigiosos Kinoshita, Clos, Mercearia do Francês.
Criado na roça, Rueda viu seus avós italianos adaptarem receitas familiares à disponibilidade brasileira de insumos. Em pratos como o Ravióli surpresa de galinha caipira e quiabo ao leve molho do assado, une, portanto, as duas Itália: a europeia e a paulistana. A carne de porco caipira é uma de suas especialidades.
A cozinha ítalo-caipira, mais um toque afro-brasileiro de Carmem, e os beliscastes de Janaina darão o tom da noite. Algo perceptível no menu da próxima terça: O diverte-boca, de Dona Carmem, é um bolinho de moqueca com Jurema, uma bebida comum em ritos afro-brasileiros.
Para beliscar, como entradinhas, “nuggets” de dobradinha, croquete de carne de panela e canudinho de festa com camarão e ovas de salmão.
O primeiro prato principal, assinado por Jefferson, é um cuscuz de galinha caipira; o segundo, de Jana, é um arroz de ossobuco com açafrão da terra. O terceiro, língua de boi com batata doce e alho negro. As sobremesas, espuma de coco com baba de moça, balas, brigadeiros e tapiocas molhadas. Quase todos os insumos virão do interior paulistano.
“Resolvi convidá-los porque, além de sermos grandes amigos, vejo em poucos chefs tanto amor pelo que se faz...A Jana é festeira e a sua comida tem alma, exuberância de sabores e texturas... Sinto que tenho um pouco dos dois... A cozinha é um lugar sagrado e eles também pensam assim, são de um talento inesgotável”, diz a anfitriã.
Jantar a seis mãos com Jefferson Rueda, Janaina Rueda e dona Carmem Virgínia. Terça-feira, 21 de abril, 20h. O jantar custa R$ 125 (ou R$ 140), com vinhos já incluídos). Altar. Rua Francisco Facinto, 368 (a mesma da delegacia na rua da feira, perto da Av. Norte). De quarta a domimgo do meio dia ate às 16 horas. Nas sexta e sábados, horário estendido do meio dia ate as 23h30. Fone: 9800-1090 e 3097-3548.
QUEM PRECISA DE UM MICHELLIN
O “ítalo-caipira” Jefferson Rueda foi um dos 16 agraciados com uma estrela da recém-lançada versão brasileira do antiquíssimo Guia Michellin. Precisamos de um Michellin no Brasil? Sim e não.
Lançado há duas semanas, o Michellin chega combalido por crises de credibilidade. A mais grave delas foi a revelação, na mídia francesa, de que a empresa nem sempre mandava efitivamente avaliadores para seus restaurantes condecodecorados. A empresa que inventou, para ajudar a vender pneus a gente em busca de restaurantes distantes, o hábito de se avaliar restaurantes no Ocidente, simplesmente não inspecionava todos os anos os restaurantes que estrelava. O que não impediu que chefs como Philipe Loiseau se matassem (literalmente) por perder uma estrela. Ter uma versão do Michellin indica, portanto, que o Brasil está sendo reconhecido no mapa geo-político da gastronomia que realmente importa.
A primeira fragilidade é, de novo, a limitação do guia: enquanto fala-se tanto de brasilidade, quando Alex Atala, o único que recebeu duas estrelas, se recusa a usar foie gras para construir uma gramática assumidamente brasileira, o guia ignora a dimensão gastronômica de um país-continente. Segundo, o Michellin ainda se pauta por critérios do começo do século passado: quem, ainda, quer pagar mais caro para comer em poltronas de veludo com talheres de prata? (B.A.)
