Água, farinha de trigo e, eventualmente, ovos. É muito, muito elementar e realmente intrigante: como uma equação tão básica pode sustentar toda a cultura italiana de mesa há pelo menos cinco séculos desde que as massas secas saíram da Sicília até se encontrarem com as frescas mais tradicionais no norte do País e, pouco a pouco, invadirem o Ocidente? De simples, a equação só tem a aparência.
Há um momento de absoluta perícia e sensualidade tátil na feitura de uma massa. Quando o perfume do glúten solto pelo movimento das mãos deixa a textura incrivelmente brilhante, flexível e pronta para ganhar formas e tradições. Confirmando a onda de restaurantes italianos comandados por italianos na cidade, dois novos endereços da Zona Sul honram a excelência da equação.
Nas imediações da Pracinha de Boa Viagem, o casal Giovanna e Paolo Cacitti; ela de Roma, ele, da Sicília; exaltam a comida da nonna. Depois de mais de uma década trabalhando 36 horas por dia, arrendaram a pousada que mantinham em Porto de Galinhas e abriram o IL Patificio. A casa foi pensada como uma loja para se levar massas frescas e antepastos pra casa, mas logo a clientela exigiu mesas para se servir ali. Bem íntegro e acetinado, o espaguete é um primor, leve, feito com farinha de grano duro. “Ingrediente é fundamental”, lembra ele.
O ragu é lindamente cozido por quatro horas. Com recheios pronunciados (fungui italiano, ricota e espinafre ou uma mistura de abóbora e biscoito amareto típica de Cremona), os raviólis são poeticamente artesanais. Cada prato custa em média R$ 34,90. Há também carnes, e nenhum risoto, no cardápio. A loja/restaurante conta com ricota e muçarela fresquíssimos, e até farinha pra se fazer pasta em casa. Entre os antepastos, o vitelo tonato é raro por aqui e surpreende: com maionese artesanal e alcaparra no tempero, a carne tenra tem sabor que em tudo remete a atum (tono, em italiano).
É de Giovana, a responsabilidade nos doces: além do mascarpone verdadeiro no tiramisu, há uma torta de pêras ao vinho com recheio de bavaroise, quase etéreo, que beira o sublime - mesmo para quem, como este crítico, não tem hábito de doces. A mesa, definitivamente, é a vocação deste casal.
Ali perto, em Setúbal, o napolitano Massimiliano Serino mantém há pouco mais de um ano a Pizzeria Vesúvio. Numa rua pacata, móveis e ambientes franciscanos, de tão simples, seria apenas uma típica pizzaria de bairro onde os vizinhos vão de chinelão no pé. Mas basta ver o rapaz abrir com destreza napolitana uma pizza no balcão diante do forno para parceber que temos ali um perfeito extrato de Napoli. “Na Itália, o molho e a masssa são o mais importante. Aqui, temos que colocar mais recheio”, diz ele, que deixa a massa fermentar, classicamente, por até dez horas e mantém o ar nas bordas. Artesanal, o tagliatelle, como fungui, sugo ou a matriciana, é também de enternecer. Os preços das pizzas, grandes, variam entre entre entre R$ 21 e R$ 38.
