Biba Fernandes é, de fato, um dos poucos chefs não apenas do Recife, mas do Brasil, a imprimir verdadeira poética em sua gastronomia. Feita do frescor vigoroso, estimulante, da cozinha andina do Peru, em sua vertente litorânea ou mais continental, com uma inventividade muito bem equilibrada, suas criações são, sem medo de incorrer no clichê, de fato sensoriais. Quando este jovem cozinheiro insere novidades em seu cardápio, estamos, portanto, convocados a experiências que a mesa, quase sempre um tanto padronizada na maior parte dos restaurantes, pode oferecer. Seu Chiwake, no Espinheiro, está cheio de novidades capazes de talhar a memória do paladar.
A primeira sessão, naturalmente, é composta pelos pratos frios à base de peixes e pescados cozidos apenas pela acidez do limão. Mas ele quebra a regra e une o quente ao frio na entrada calamares releños: os anéis de lula, bem crocantes, fritos, são recheados com um ceviche de pescado fresco temperado com um creme de ají, a pimenta peruana, amarela, que dão uma untuosidade sedutora ao conjunto. Chips de macaxeira dão mais crocância e pedaços de cebola roxa, mais frescor.
Vermelho, também muito fresco, o tartare de atum traz o peixe em nacos com guacamole, atum, cebolinho, gengibre, mostarda Dijon, óleo de gergelim, tomates e chips de bana-na da terra: um mosaico de sabores díspares, complementares e texturas estimulantes. O tiradito, sabemos, traz o peixe, em vez de cubos, cortado em lâminas de peixe, acompanhado de camarões, tudo marinado no limão com coentro.
Para dar uma base alcalina ao paladar, a salada é de batata com pedacinhos polvo e, ligeiramente picante, o ají amarillo. Outro tiradito de atum é marinado em salsa Nikkei, com shoyu, mais chips de batata doce, macaxeira e banana da terra.
No departamento de entradas, o Atum Nikkei traz seis lâminas do peixe selado sobre um purê de batatas temperado, de uma forma magnetizante, com o wassabi. Como nikkey significa justamente a fusão da cozinha peruana com a oriental, o molho, ligeiramente adocicado, tem shoyu na base.
BOBÓ PERUANO
Neologismo da nova cozinha oriental estimulada pela presença de carnes nobres, o sashimi de filé oriental sobre molho de ostras, à base de óleo de gergelim, com shiitakes e um bolinho macio de macaxeira com ají e alho-poró crocante. O regionalismo nordestino comparece no Camarões Nikkei: crocantes, cm crosta de coco, sobre purê de banana da terra com wasabi em salsa de tangerina com pimenta dedo de moça. Inesquecível também é o Bobó preparado à peruana: camarões, lulas e polvo ao creme de macaxeira, leite de coco e aji gratinados com uma farofa indescritível de coentro. No Chiwake, a cozinha de Biba tem matriz andina, mas passeia com propriedade por diversas latitudes.
Chiwake, Rua da Hora, Espinheiro. Fone: 3423-1529. Os preços da maioria dos pratos variam entre cerca de R$ 40 e cerca de R$ 70.
