Olinda

Camarão em festival no Oficina do Sabor

Um dos ingredientes simbolo do chef Cesar Santos, o crustáceo é preparado conforme sugestão do cliente

Bruno Albertim
Bruno Albertim
Publicado em 21/05/2018 às 16:56
JC IMAGEM
Um dos ingredientes simbolo do chef Cesar Santos, o crustáceo é preparado conforme sugestão do cliente - FOTO: JC IMAGEM
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Há mais de vinte anos, César Santos nem desconfiava, mas começou um novo código para a cozinha brasileira. Ao tirar alguns ingredientes do uso mais óbvio, como outros chefs, mostrou que frutas não merecem estar apenas em compotas e sucos. Criou molhos à base dos frutos dos quintais de Olinda para carnes e outros pratos salgados e, com perícia e raro senso de equilíbrio, ajudou a criar uma nouvelle cuisine pernambucana. Parte importante de seu repertório que não está no cardápio fixo do Oficina do Sabor pode ser conferida no festival que ele comanda na casa até o dia 2 de junho.

Em cena, um de seus ingredientes mais simbólicos: o camarão. Mais que conhecido por sua versão na moranga, o crustáceo é vendido em quilo ( R$ 188 sem casca, e R$ 168 com casca) e o cliente diz como quer seu preparo, que pode ser divido entre entrada e prato principal: ao alho e óleo, empanado na farinha Panko ao molho de pimenta doce, grelhado com manteiga e ervas ou natural ao molho rosé.

Para o prato principal, pode ser ao molho de tomate, manga, maracujá, coco, maracujá e coco, tamarindo, pitanga ou queijo.
Para acompanhar, pode ser entre arroz de castanha, espinafre, coco ou branco e ainda um complemento: batatas salteadas na manteiga, purê de macaxeira, purê de banana (excelente) ou legumes cozidos. Os acompanhamentos são fartos, os camarões, generosos, e o quilo do crustáceo, desse modo, pode servir quatro ou até cinco pessoas. Acaba por se revelar um bom custo-benefício. São várias as possibilidades de combinações.

Pouco comum por aqui, o molho de tamarindo é de impressionar: a fruta é reduzida com açúcar, finalizada com vinho, ganho e refogado de alho e cebolas até virar um molho elegantemente agridoce, ligeiramente cremoso, que reforça o adocicado marinho do camarão.

O festival funciona de segunda a sexta, até o dia 2 de junho. O Oficina do Sabor fica na Rua do Amparo, 335, Olinda. Fone: 3429-3331.

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