Aos 62 anos, Alain Ducasse é dono de um faturamento anual de 93 milhões de euros, garantidos por 23 restaurantes distribuídos em sete países, uma escola em Paris e dois hotéis capazes de paradgmatizar o que o Ocidente entende por luxo absoluto. Antes de se tornar autoridade planetária sobre o que devemos entender como gosto, o chef, quando tinha pouco mais de trinta anos, ganhou a primeira de suas várias estrelas Michelin, após cometer uma heresia para os padrões da histórica cozinha francesa ancorada em carnes robustas e nobres, imersas em molhos densos e complexos.
Para um público formado por autoridades mundiais, presidentes, reis e reles milionários, serviu um laudatório jantar no Palácio de Versailles – composto apenas de vegetais cultivados nos jardins do castelo erguido pelo Rei Sol como centro do Antigo Regime, de onde saiu apenas para perder a cabeça. “No futuro, a humanidade perceberá que não poderá comer tanta carne. E que é possível fazer alta gastronomia usando apenas vegetais”, disse, na época, o chef. Consciente ou não, o vaticínio de Monsieur Ducasse se concretizou pelo mundo. Também no Recife, onde restaurantes sofisticados hoje não podem abrir mão de uma oferta de pratos vegetarianos ou veganos ao lado dos steaks de sempre, profecia vira realidade.
"Ano passado, colocamos um prato vegano no cardápio e praticamente não havia saída”, diz o restaurateur Marcelo Valença, do charmoso Nez Bistrô, erguido em um sobrado do século 17 diante da Praça de Casa Forte – primeiro projeto de jardim público feito por Roberto Burle Marx no Brasil. Os tempos mudaram rapidamente: “Agora, se não tiver opções veganas, certamente terei uma baixa no número de lugares ocupados", diz ele.
Assim, ao lado da ostensiva gastronomia franco-italiana de sempre, há no cardápio agora uma página dedicada a receitas veganas – sem adição de qualquer item de origem animal. "A cada dois meses, mudamos as ofertas", ele diz. Primorosas, as receitas executadas pela jovem chef Marcella Souto trazem opções como o nhoque ao ragu de cogumelos (R$ 59), levíssimo como poucos, feito de batata doce tradicional e negra, vinda de São Paulo, coberto com ragu de soja e cogumelos no vinho.
Como o sabor umami associado à carne vem muitas vezes do molho de tomate a ele agregado, mesmo os carnívoros terão a impressão de estar comendo carne sem colocar um naco na boca. A partir de uma mistura curiosa de alho, amêndoas, sal, pimenta e levedura nutricional, o “parmesão” vegano é também estranhamente convincente. O sabor e textura são muito próximos do queijo, apenas o retrogosto ligeiramente travoso do parmesão original não aparece no palato. Outro prato, o risoto de aspargos (R$ 59) leva leite de amêndoas, aspargos, abóboras assadas e é finalizado com azeite trufado.
De sobremesa, o Gateau de Cacau (R$ 30) surpreende. Extremamente cremoso, quase uma musse em forma de bolo, é feito de biomassa de banana verde, queridinha do mundo fit, e amêndoas, acompanhado de geleia de frutas vermelhas.
WIELLA BISTRÔ
O elegantíssimo Wiella Bistrô, no Pina, também dispõe de opções vegetarianas. "É obrigatório tê-las", diz a jovem chef Fernanda Wiethaeuper. "Mesmo os carnívoros, vez ou outra, preferem não comer carne. Por saúde ou mesmo pelo sabor", ela diz.
Da recente leva de criações da chef, um dos pratos é uma obra-prima que pode ser servida para quaisquer paladares, carnívoros ou não. O nhoque de mandioquinha, de uma textura que é puro conforto, é servido com legumes perfeitamente grelhados, firmes e de sabor acentuado, sob shimeji e um intenso molho de couve-flor (R$ 60). “Alguns pratos clássicos já não contêm carne”, ela lembra. Como exemplo, no cardápio da casa, está o ravioloni de funghi ao molho de tomate.
BARBARICO
“Na cozinha italiana, muitas vezes, as massas fazem parte de uma etapa da refeição e as carnes de outra”, lembra a chef Rosanna Bongiovanni, do Barbarico Bongiovanni. Assim, sem esforço, quem não quer comer carne vai encontrar artigos como o Cappellone Babarico, recheado com ricota, nozes e temperado com ervas (R$ 48), criação da casa, ou os tradicionais ravioloni de funghi, gruyère e alho-poró e o linguine com legumes.
POMODORO
Em outro italiano da cidade, a berinjela à parmigiana, sob molho intenso de tomate pelado italiano, lindamente empanada e sob queijo italiano, tem sabor mais intensamente pronunciado que a maior parte dos pálidos filés do gênero. “Engraçado que muitos que comem carne, depois que provam, passam a preferir o prato vegetariano”, observa o restaurateur Gabriel Theodózio. São receitas que fazem o velho Ducasse parecer ter cada vez mais razão.
l Nez Bistrô. Praça de Casa Forte, Nº 314, Casa Forte. Fone: 3441-7873 / 3034-7873 / 899217-6664. Wiella Bistrô. Av. Domingos Ferreira, 1274, Boa Viagem, Recife. (81) 3463.3108. Barbarico Bongiovani. Domingos Ferreira, 2655, Boa Viagem, Recife. (81) 3325.3310. Pomodoro. Rua Alfredo Fernandes, 77, Casa Forte. Fone: 3314-0530.
