Há vinte anos, quando a casa abriu suas portas, ainda sob o comando do chef Hugo Prouvot e consultoria do papa gastronômico Russo, do paulistano Emiliano, a crítica Flávia de Gusmão, deste JC, publicou a questão: “O Mingus está pronto para o Recife, mas o Recife está pronto pro Mingus?” Fazia sentido: com a economia do Brasil recém-aberta a clássicos importados, o Recife de então mal sabia o que era uma mostarda de Dijon ou de Cremona e ainda fazia cara de aniversariante quando se deparava com a (hoje gastíssima) combinação de rúcula com tomate seco. Não é exagero dizer: pedagógica e ludicamente, o Mingus atuou de forma preponderante para que o recifense tenha a intimidade de hoje com códigos básicos - e outros nem tanto - da gastronomia. É, portanto, de se comemorar o festival que a casa empreende até o próximo dia 13 de agosto. Em cartaz, alguns clássicos já fora de cardápio que contam a história da casa.
FRALDINHA
São, claro, pratos introduzidos no cardápio por outros chefs. Mas agora repaginados pela titular da equipe de cozinha, Jace Souza, uma chef de ambivalência: de uma grande capilaridade técnica, usa (ao contrário de alguns profissionais) o arsenal de recursos não para meros exibicionismos técnicos, mas para a total potencialização dos sabores nos ingredientes elencados. A fraldinha cozida em doze horas de baixa temperatura com purê de batata e molho poivre é inesquecivelmente sedosa e marcante.
No total, são três opções de entradas, dez pratos principais e três sobremesas que contam um pouco da história do Mingus, servidos apenas no horário do jantar.
Uma das primeiras entradas oferecidas pela casa, quando ainda funcionava em Piedade, é a brandade de bacalhau com nhoque de semolina ao molho de limão, menos cremosa e mais pronunciada que a original. Entre os principais inesquecíveis, a coxa de pato confit com purê de mandioquinha ao molho agridoce. Prato que deixou saudade, o sirigado (fresco, firme) em crosta de canela (sutil e muito bem integrada) com tomate concassé (muito delicado) está de volta. Inesquecível também é o carré de cordeiro, muito tenro, em crosta de ervas, ou a lagosta com camarão em favas brandas - um prato que evoca um lindo vinho branco para respaldá-lo. São, enfim, lembranças comestíveis que contam a história da alta gastronomia no Recife.
Mingus. Rua do Atlântico, 105, Boa Viagem. Fone: 3267.6767.
