Para o antropólogo carioca Raul Lody, entender as particularidades e histórias dos doces pernambucanos é decifrar boa parte do próprio Estado. Se aqui se viveu uma espécie de civilização do açúcar, como alcunhou Gilberto Freyre, isso deixou marcas profundas na parte mais doce da culinária local, dos bolos Souza-Leão até os doces japoneses. Essas e outras receitas – permeadas por encontros culturais, olhar histórico e interpretações – são o ponto central do livro Doce Pernambuco – Uma Viagem pela Memória Histórica e Cultural da Doçaria Pernambucana (Cepe Editora).
A nova obra de Lody será lançada neste sábado (24), a partir das 17h, no Museu Cais do Sertão. No evento, o autor vai conversar com o historiador Frederico Toscano sobre as singularidades pernambucanas no mundo dos doces. Para quem adquirir o livro no lançamento, o antropólogo promete um bolo de rolo, uma de suas iguarias pernambucanas preferidas, da Padaria Santa Cruz.
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Se os textos trazem as pesquisas de Lody, autor de mais de dez livros e um dos curadores do museu virtual do açúcar (museudoacucar.com.br), também são feitos de afetos e lembranças, com um tom de crônica. “O livro traz alguns estudos de caso, com doces de rua, como o japonês, doces do Sertão, como o chouriço, e pratos consagrados com uma nova leitura, como o bolo de rolo e o de bacia”, explica.
A ideia de Doce Pernambuco é olhar os vários elementos que compõem a culinária de uma região. Os ingredientes, por exemplo, o levam a falar dos portugueses – para ele, o primeiro povo multicultural e o mais global de sua época por conta de suas relações com o Oriente. “Com elas, as comidas, ingredientes, especiarias e, especialmente, o açúcar começaram a ganhar uma dinâmica diferente, que ia mudando hábitos alimentares e mexendo em comportamentos da cultura ocidental”, aponta.
AÇÚCAR
Falar de uma civilização do açúcar, para ele, se deve ao protagonismo por aqui do ingrediente. “Tem uma voz, uma ação dominadora na construção das nossas manifestações culturais, na arquitetura, nas festas, na religiosidade, no artesanato e, evidentemente, na cozinha. Meu olhar antropológico é muito calcado nessas relações. A comida traduz tudo isso de forma muito significativa”, continua Lody. Ao açúcar, se juntam influências da Ásia para criar a cartola e referências judaicas para forjar a rabanada, por exemplo.
Doce Pernambuco, diz Lody, é também uma homenagem a Gilberto Freyre por conta dos 80 anos do seu livro Assucar. Como sua grande inspiração, o autor constrói seus textos com bastante proximidade – uma defesa de uma estética afetiva do doce. “Doce tem que ser bonito”, define. Aliás, para o antropólogo, a doceria pernambucana tem uma tendência “barroca”. “Acho que o barroco não morreu no Brasil. Ele continua aí, inclusive nos doces. O doce daqui traz muito isso, especialmente os que usam o glacê tradicional – sou contra o glacê americano. O glacê coloca flores e arabescos nos doces, é barroquíssimo. Temos com doces essa relação de primeiro comer com os olhos. Forma, cor, técnica, tudo isso influencia”, conclui o pesquisador.
