A chef Sofia Mota adora saladas. Mas não a convidem se as folhas estiverem simplesmente rasgadas e jogadas pelo prato, encimadas por qualquer coisa – ou se, pior ainda, a alface não estiver livre de seus talos brancos. “Não suporto os talos, têm gosto desagradável. Costumo ir num restaurante que eu adoro, tem ótimas saladas. Mas eles quase nunca lembram de tirar os talos quando eu peço”, reclama Sofia que, seja em casa ou num dos restaurantes para os quais presta consultoria com sua gastronomia delicada, minuciosa e depurada, gosta sempre de fazer um arranjo ligeiramente vertical em suas saladas. Se a base do prato são as folhas, elas estarão montadas ao centro como um breve buquê.
Não se apressem em achar que este é um excesso de purismo da chef, casada com o também chef Claudemir Barros. Ninguém menos que Alain Ducasse defende respeito máximo na execução de uma equação folhosa: “A salada pede maestria, é um exercício de estilo, uma prova de talento artístico, onde nenhum excesso pode ser tolerado, como, por exemplo, pimenta colorida para enfeitar ou vinagre de framboesa para divertir”, diz ele, um dos papas da Nouvelle cuisine, em seu Ducasse de A a Z.
Depois dos excessos de final de ano, e com a chegada solar do verão, nada fica mais em pauta do que as saladas: uma conjunção de fibras, proteínas, sabor e poucas calorias. “Com exceção de algumas folhas de sabor marcante, como a rúcula, o agrião e a mostarda, as outras têm sabor neutro e são veículos para os outros sabores”, diz Sofia que, especialmente para esta edição de Boa Mesa, sugere algumas combinações clássicas entre os folhosos, seus agregados e molhos. “Em temos de crocância, nenhuma folha é melhor que a alface americana. Já as rúculas, muito fortes de sabor, devem ser compradas pequenas, jovens. Quanto maiores e mais velhas, mais diluído fica o sabor delas”, diz Sofia.
Apesar de o verão exigir leveza, esta não é a época mais aquedada, contraditoriamente, para as folhas. “Quando o calor aumenta muito, é difícil achá-las bem crocantes. Ficam murchas. Assim como se estragam nas chuvas do inverno. A melhor época para consumi-las é no outono, quando estão melhores”, diz. Por isso, é preciso adotar procedimentos para a conserva das verdes. “Depois de higienizá-las, devemos secá-las na centrífuga, dessas que temos em casa. Depois, forro uma caixa plástica com papel-toalha e ponho as folhas por cima”, ensina. “Como sou muito perfeccionista, coloco uma camada de folhas e outra de papel. Assim, só manipulo as folhas que vou usar no dia”, diz ela. Na caixa, as folhas duram uma semana. A rúcula, menos. Uns cinco dias.
Na hora de misturar folhas e agregados, bom senso é o principal requisito. “Assim como a sopa, é impossível definir a salada, tantas podem ser as maneiras de prepará-la. Mas sob sua aparente simplicidade, a salada é, a meu ver, uma acrobacia culinária. Acho que a arte de preparar uma salada está mais na combinação que na mistura. Os diferentes ingredientes devem ser escolhidos em função de suas afinidades, preparados e temperados separadamente antes de serem arrumados e servidos, acompanhados por um condimento que combine com todos e com cada um”, diz, mais uma vez, o mestre Ducasse, fã passional da fórmula: “Para muitos, a salada – quer dizer, a salada verde – é considerada como secundária. Mas para mim ela é essencial. A salada verde natural tem um lugar guardado no meu coração”.
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