Filólogo e interessado pelo patrimônio culinário brasileiro, o dicionarista Antônio Cândido, pesquisador guloso, catalogou cerca de 27 tipos de farofa no Brasil. Segundo ele, o prato tão brasileiro pode ser dividido em três grandes grupos: farofas de gordura, as secas e as molhadas. Grande exemplo do último tipo é a de bolão, aquela em que a farinha é temperada com cheiro-verde e sofre golpes de água quente até ficar embolotada. “Também é a farofa que conhecemos como farofa matuta”, diz o chef Emilson Araújo, o conhecido Bigode que responde pela cozinha do Leite.
Há mais de 20 anos no comando do restaurante mais antigo em atividade no Brasil, Bigode tem várias receitas de farofa no cardápio. “Com carne de sol, farofa de bolão é perfeita”, diz ele. Na casa, as receitas à base de farinha têm a mesma importância que outras guarnições de reputação mais nobre como os arrozes molhados de tradição portuguesa. O Leite, afinal, é grande embaixada da cozinha luso-brasileira.
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Se no passado era estigmatizada por sua origem nativa e lugar preferencial na alimentação de antigos escravos, a farinha e sua forma mais clássica de preparo culinário, a farofa, já não são alvo de preconceitos. Ao contrário. “Gente muito importante vem aqui só para comer farofa”, diz Bigode, lembrando que recebe clientes ilustres, alguns deles diretamente responsáveis pela performance do PIB do Estado, para comer farofa.
"Se pudesse, comeria farofa todo dia. É muito bom, versátil. Mas muito calórico, tem que maneirar”, diz a restaurateur Mônica Dias, que administra o Leite ao lado do pai, Armênio Dias. “Até macarrão, se brincar, eu como com farofa”, diz o também chef Douglas Van der Ley, um farofeiro assumido. Em seu restaurante contemporâneo É, ele já fez farofa com tudo. De temperada com ervas do Mercado de São José a uma farofa “mágica” de pipoca. Servida com foie gras, a pipoca triturada desaparece na boca. É só sabor, quase sem corpo.
Metáfora na linguagem popular para mistura, algazarra, furdunço, farofa é, desde o começo, parte fundamental da dieta brasileira. Os índios levavam punhados de farinha seca à boca, como guarnição quase sempre para o peixe assado no moquém. Esta farofa primitiva, segundo o folclorista Luís da Câmara Cascudo, não tinha temperos. Uma mistura de sal e pimenta conhecida como ionquê era diretamente jogada à boca como forma de condimentar a farinha.
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