Farinha e ovo ou, às vezes, água. Nada pode parecer tão simples, elementar. Mas é sobre essa equação de simplicidade apenas aparente que repousa um dos grandes mistérios, seduções e fetiches da alimentação ocidental. "Parece muito simples, e de fato não é complicado. Mas apenas a prática é capaz de ensinar", diz a chef-empresária Gênova De’Carli, pernambucana e descendente de sicilianos que, ao lado da irmã Albânia, produz em escala comercial algumas das mais tradicionais e caseiras pastas que se pode encontrar no Recife.
Neste mês de novembro, elas comandam um festival em que treinam e evidenciam massas de formatos e recheios menos comuns na casinha acolhedora do bairro de Casa Forte em que trabalham. A maior parte das receitas é apresentada na forma em que as massas podem ser mostrado mais opulentas, chamativas e, por que não dizer, sofisticadas: recheadas. Nesta edição, elas fornecem as instruções iniciais para quem quer se aventurar no glossário de formatos e recheios distintos de pastas, como o rondeli.
'Cada família italiana tem sua forma de fazer cada uma das inúmeras receitas tradicionais. Basta mudar um pouco os ingredientes ou os formatos, e as massas já mudam de nome", diz Albânia, lembrando que até as aparas da massa possuem nome específico. "Em casa, com as sobras das outras massas, fazemos maltagliares", diz ela. Além de serem consumidas da forma tradicional (sob molho), as sobras de pasta são classicamente servidas em sopas.
Um dos maiores nomes da sociologia da alimentação, o italiano Mássimo Montanari diz que a cultura gastronômica greco-romana conhecia uma massa de folha larga. Frita ou assada, essa lasanha foi a mãe de todas as massas. "No Mediterrâneo oriental, as culturas árabe e hebraica (séc. 14) desenvolvem um novo produto, um novo tipo de pasta chamada itriya, de formato longo e apropriada à conservação. Seca, própria para ser cozida em água. A partir desse momento, a multiplicação dos tipos de pasta favorece o entendimento desse produto como um gênero alimentício", diz ele, informando que nos séculos 15 e 16 as massas tomam, irreversivelmente, a Itália meridional.
Miniaturizadas, as pastas ganharam novos cortes e formatos e, por analogia às tortas, bolo e pastéis recheados do Medievo, levam recheios. "Não há regras imexíveis sobre recheios e formatos, embora a tradição indique combinações clássicas", diz Albânia, lembrando que a cozinha contemporânea é cada vez menos ortodoxa. "Mas há excessos com os quais não concordo."
Algumas combinações clássicas nos recheios: ricota com tomate ou espinafre; abóbora e manteiga de sálvia; carne com berinjela ou funghi; ou bolonhesa. "Em nossa família, a carne é refogada e depois recebe o molho de tomate que vai cozinhar por mais de quatro horas em fogo lento", diz ela, revelando a razão do sabor apurado do molho denso.
