Novo cardápio do Chicama reforça inventividade do chef Biba Fernandes

Sobressai um gosto "terra e mar" no novo cardápio que o chef Biba Fernandes aprontou para o Chicama e estreou neste mês. Entre as novidades está a Moqueca Terramar, feita de camarão, lambreta, lula e polvo - mas também de bacon e linguiça portuguesa, que, defumados, constroem uma saborosa ponte com os alimentos que vêm do mar. É tudo cozido junto, com banana-da-terra, maxixe e quiabo, e servido com pirão e arroz branco.

O paladar de Biba o levou à conclusão de que o defumado ressalta o sabor dos crustáceos e moluscos. E, se não o ressalta, no mínimo acrescenta. "Tudo o que eu tenho feito com frutos do mar, eu começo com bacon, com alguma linguiça, pra soltar esse sabor de cura", conta ele, referindo-se ao processo de defumação. "Acho que eleva o sabor dos frutos do mar. Tanto é que eu estou nessa pegada do defumado não só na comida quente, como no cebiche."

O defumado - esse sabor infalível - está de uma forma mais discreta no Cebiche Oriental, uma das novas entradas da casa. O chef usa pasta de abacate defumada sobre os cubos de pescado e os camarões marinados no leite de tigre, conferindo a um prato litorâneo uma pitada de sabor estranho naquele mar, mas perfeitamente agregado.

No prato, que é uma das especialidades do cozinheiro e de seus anos de dedicação à cozinha peruana, vão, ainda, ova negra tabiko (de peixe voador), um (maravilhoso) feijão-verde crocante, batata-doce cozida e uma saladinha de alface e cebola-roxa.

ALÉM DE RÓTULOS

A cozinha do Chicama, que funciona há sete anos, sendo cinco deles no Cabanga Iate Clube, na Zona Sul do Recife, arrancou o rótulo de peruana. A inventividade do chef e as misturas possíveis entre os tantos ingredientes a definem como autoral, onde cabem, num mesmo cardápio, misturas diversas: camarão com bacon; porqueta ao barbecue de pitanga; frango na salsa coreana.

Inclusive, Biba Fernandes voltou, recentemente, de um curso de cozinha coreana que o inspirou demais. O resultado disso são, pelo menos, duas entradas com influência daquele recorte da Ásia. Destaque para o Atum Asiático, em que o peixe é selado e servido com camarões crocantes e legumes refogados em salsa coreana bastante picante. Mas, picante de gengibre, que, diferentemente de pimenta, preenche a boca sem incomodar com a ardência; seu efeito está mais para algo fresh.

A outra entrada, o Pollo Coreano, traz coxinhas e asinhas de frango besuntadas num molho agridoce. Uma escapatória para o trivial. É também agridoce a Porqueta, em que a carne de porco magra vai num molho barbecue à base de pitanga.

O cardápio de novidades apresenta, ainda, duas paixões recifenses: ostra e bife de chouriço. A ostra é servida gratinada, em versões com gorgonzola ou com shitake, e o bife de chouriço vai em lâminas, na deliciosa Tábua Andina, que reúne molho chimichurri, um vinagrete de cenoura picada e crocante e uma farofa de feijão-verde com linguiça e bacon.

Já fora do menu, outra novidade é um novo espaço: o Chicama, que já tinha dois ambientes, o terraço e o salão, ganhou um terceiro, um píer com vista para a piscina do clube. Ideal para um entardecer.