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Apreciado por muitos, e detestado por tantos outros, o polvo é uma proteína muito versátil. Integrante de composições diversas, desde os cardápios praieiros até aqueles de restaurantes mais sofisticados, o fato é que ele representa um capítulo de destaque na história da gastronomia. Entretanto, também é preciso ter cautela tanto na hora de comprar, quanto na hora de preparar. Estando ele fresco, deve-se observar os tentáculos cuidadosamente. Tons arroxeados e consistência flácida não são bons sinais. A carne deve estar firme e com uma cor que permeia o cinza e o rosa. Sobre os mais escuros, é possível associá-los à carne borrachuda. Caso o produto já esteja no freezer, a dica é olhar a data: congelado por muito tempo, perde o sabor.
Na hora da cocção, um detalhe que faz toda diferença: cebola. Colocá-la para cozinhar com o polvo deixa a carne mais macia e conserva sua cor. Já sobre o tipo de panela que deve ser usado, Biba Fernandes, do Chiwake, indica: “Quarenta minutos de cozimento em uma panela de aço ou alumínio já resolve o problema. Aliado a isto, utilizo a cebola e o shoyu, que é o segredo na hora da fervura. Numa proporção de 50 ml para 1 litro”, ensina o chef.
Fã declarado do molusco, Biba apresenta o polvo em 50% de seu cardápio. No restaurante de culinária peruana – situado na Zona Norte do Recife – é possível degustar composições como o Anticucho de Pulpo, que traz na composição tentáculos de polvo crocante por fora e macio por dentro com purê verde caseiro, chimicurri e salsa criolla, e o Arroz de Mariscos Picantes, feito com camarões gigantes, polvo, lula, siri e manteiga de gengibre.
