Cuscuz: da África para o coração do nordestino

Quem não gosta daquele cuscuz fofinho no café da manhã ou no jantar? É uma receita que tem a cara do brasileiro, e do nordestino, então, nem se fala! Mas, se você pensa que o nosso tradicional cuscuz de cada dia é uma iguaria originalmente brasileira, está muito enganado.

O cuscuz é o exemplo vivo da transformação cultural de um prato, é um exemplo das influências daquilo que cada região do país pode oferecer no preparo de uma única receita, e assim, criar novos sabores, formatos e histórias.

Origem

O legado africano na culinária brasileira é maior do que a gente imagina. A origem do cuscuz é atribuída ao Oriente Médio, mais especificamente à cidade de Maghreb, localizada no norte da África. Existem relatos de que o prato já era preparado há pelo menos dois séculos antes de Cristo, mas de uma forma muito diferente da qual conhecemos hoje.

A introdução no cardápio brasileiro foi feita através dos colonizadores portugueses, em meados do século XVI. A receita original feita de trigo e sêmola foi rapidamente abrasileirada e passou a contar com ingredientes abundantes no país. Como resultado, desde então, várias versões com ingredientes locais foram desenvolvidas e reproduzidas ao longo das gerações.

Preparar cuscuz é quase uma atividade emblemática. Mas nem só de milho vive o cuscuz apreciado pelo nordestino: também pode ser preparado com farinha de arroz e servido com acompanhamentos doces, e massa de mandioca para servir tanto com acompanhamentos salgados quanto doces.

Você sabia?

O primeiro registro escrito sobre cuscuz foi feito no século XIII, no livro de cozinha magrebina-andaluza Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus (Livro de Culinária do Magrebe e Andaluzia), de autor desconhecido.

Por ser de fácil preparo e render bem, o cuscuz era uma comida destinada aos pobres, escravos e também aos bandeirantes, que consumiam junto com carne seca batida no pilão.

Em berbere, a palavra “k’seksu”, vem do som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento. A palavra couscous é a versão francesa de “k’seksu”, criada pelos colonizadores na Argélia.

Em 100 gramas de cuscuz cozido apenas com sal, é possível encontrar em média 112 calorias, além de quantidades importantes de carboidratos, fibras, proteínas e cálcio.

Os conhecimentos, as práticas e as tradições relacionadas ao preparo e ao consumo do cuscuz foram declarados Patrimônio Imaterial da Humanidade no ano de 2020.

Como preparar e armazenar

O chef Rivandro França, do Sabor da Gente, dá duas dicas super importantes para quem nunca fez cuscuz; e também para quem não sabe armazenar o que sobra e acaba jogando essa maravilha fora:

Receitas com cuscuz preparadas no Sabor da Gente

O cuscuz é um dos mais tradicionais de todos os pratos abrasileirados. E é também uma paixão escancarada do chef Rivandro França. Pensando nisso, você pode conferir e aprender a preparar as receitas de cuscuz deliciosas preparadas por ele!

Cada Cuscuz no Seu Ninho

Ingredientes

500g de fubá
2 xícaras de água
1 pano branco limpo
500g de charque magra cozida em pedaços médios
2 colher de sopa de alho
2 pimentas de cheiro
1 cebola roxa picada
1 tomate picado
5 pimentas biquinho
5 colheres de manteiga de garrafa
Colorau a gosto
1 xícara de queijo manteiga ralado
2 xícaras de leite integral
Sal e páprica a gosto

Modo de Preparo

Para o cuscuz

Molhe o fubá com um toque de sal e deixe descansar, em seguida molhe um pano, coloque o cuscuz em um prato, amarre com o pano e vire o lado do pano para baixo em uma panela com água fervendo, a panela tem que ser de boca menor que o prato que estar o cuscuz. 3 a 4 minutos retirem e reservem.

Para a carne

Processe o charque no liquidificador deixando desfiada.
Aqueça em frigideira com manteiga de garrafa, adicione alho até dourar, em seguida, cebola, tomate, pimenta de cheiro e o charque, fritar e deixar bem crocante.

Para o creme

Aqueça o leite em fogo médio, adicione o queijo manteiga, páprica e um toque de sal, vai mexendo até reduzir e formar um creme.
Sirva cuscuz em ninho de charque com creme de queijo bem quentinho.

Cuscuz de Mandioca com Sardinha na Pressão

Ingredientes

2 xícaras de massa de mandioca limpa
2 xícaras de coco seco ralado
1/2 kg de sardinha congelada ou fresca
1 tomate grande sem semente
1 cebola média
1 pimentão verde pequeno
Coentro a gosto
1 pitada de cominho
1 pitada de pimenta-do-reino
Sal a gosto
150 ml de água
50 ml de vinagre
50 ml de óleo de soja
3 colheres de sopa de molho pronto de tomate
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 pimentão verde
2 pimentas de cheiro

Modo de Preparo

Para o cuscuz

Molhe um pouco a massa, sem ensopar, com água.
Junte uma pitada de sal e o coco ralado.
Misture e coloque em uma cuscuzeira (não esquecer a água embaixo).
Leve ao fogo até cozinhar.

Para a sardinha

Limpe as sardinhas retirando as vísceras, as escamas e a cabeça. Arrume-as na panela de pressão sobre uma camada das verduras usadas em pedaços grandes. Reserve.
No liquidificador coloque o óleo, o vinagre, a água, o tomate, o pimentão, a cebola, o coentro ou salsinha, o cominho, a pimenta-do-reino, o molho de tomate e o sal. Bata por 2 minutos.
Coloque o molho na sardinha reservada e leve ao fogo por 20 minutos após pegar pressão.

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