Sushi Yoshi volta às origens

    Após uma breve reforma, o Sushi Yoshi reabriu as portas. Quando completa 18 anos, um dos restaurantes responsáveis por ensinar o pernambucano a gostar tanto (ou mais) de nacos de peixe cru sobre arroz quanto gosta de caldinho de sururu na praia, muda para voltar ao lugar de onde jamais deveria ter saído. A mudança física é apenas a embalagem do movimento conceitual: aos 68 anos, Matsumoto Yoshi abandona o flerte ocasional com elementos contemporâneos e retoma o terreno onde, sem esforços, é amplamente reconhecido como mestre. A culinária nipônica clássica, minimalista, elegantemente contida e potente com a força de seus elementos básicos é seu domínio.
    Ele não muda sozinho. Por trás do movimento, está o sobrinho, empresário e sushiman André Saburó, chef-patron do igualmente potente Quina do Futuro e do mais pop Sumô, na Zona Norte. Além de ter ajudado o tio a reformular o cardápio, Saburó assume as burocracias administrativas do restaurante. “Assim, Matsumoto (Yoshi) pode ficar livre para fazer o que melhor sabe, cuidar de sua cozinha”, diz o sobrinho que, há quase 20 anos, foi despachado pelo pai, o lendário Júlio Matsumoto que com seus pasteis (até hoje em oferta) deu origem ao Quina, para aprender com Yoshi todas as bases da cozinha nipônica. “Com ele, aprendi todas a técnicas de cortes de peixes e o fundamental, como amolar corretamente as facas”, diz Saburó, cuja técnica e cultura gastronômica se igualam a do mestre.
    Não seria exagero dizer que Saburó é um dos principais profissionais da cozinha de ascendência nipônica no Brasil. Um dos poucos convidados por Alex Atala para participar da reunião do grupo dos chefs mais importantes do mundo conhecido como G11 no último congresso Mesa São Paulo, conhece como poucos os ingredientes com que trabalha - sabe, por exemplo, identificar pelo formato, há quanto tempo um peixe foi congelado e é um escafandrista dos produtos de alta qualidade, nem sempre disponíveis dentro da lógica brasileira de exportar o que de melhor produz. Pesquisador, o chef descobriu, por exemplo, a existência do “foie gras” do beijupirá de cativeiro, artigo de luxo hoje utilizado por chefs como Raphael Despirit (SP) e Felipe Bronze (RJ). A logística de compras do Quina está, agora, a serviço do Yoshi. E isso significa peixes que raramente encontramos por aí.
    “O brasileiro mais jovem começou a conhecer e a gostar de comida japonesa já com influências contemporâneas, e ideia agora é voltar aos clássicos, algo que acontece no mundo inteiro”, diz Saburó.
    A gastronomia, como dito, seduz pela concisão elegante. Toques contemporâneos aparecem muito sutilmente, como no sushi de peixe branco com leve toque de curry. Dos luxos comestíveis, há uma seleção de sushis especiais, feitos à critério de seu Yoshi com os melhores peixes frescos da casa, cortes como os de atum premium que chegam a custar até mais de R$ 3 mil o peixe inteiro (R$ 59,80, oito peças; R$ 73,90, 12 peças). Entre eles, o atum preparado em técnicas antiquíssimas como a marinada em missô que deixa sua textura sensualmente acetinada. O jo joo de salmão gordo com camarão é também arrebatador e faz grande parceria com uma taça de espumante mais estruturado. Mas há opções econômicas como o combo de 13 peças de sushi com peixes mais corriqueiros por cerca de R$ 28.
    Das entradas, o ebi nabe (R$ 17,90) é uma versão do misso shiro, bem marinho, com camarões grelhados e shiitake, ou ainda os cubos de salmão grelhado com um teriaky verdadeiro: não apenas o shoyu e açúcar reduzidos, mas o sakê adequado para dar equilíbrio ao molho.
    A colina de atum, com os sashimis selados por fora sob uma espécie de pesto de cebolinho, alho e ervas é quase indescritível de tão sedutor.
    Com a reforma, e para melhorar o serviço, o salão teve os lugares reduzidos para 40. Reservas são aceitas, mas apenas até 20h30.
    Essa mudança altera o mapa gourmet do Recife. Para a gastronomia nipo-brasileira, Mestre Yoshi e Saburó juntos significa algo como se Robert Plant montasse uma nova banda de rock com Julian Casablancas, dos Strokes: o encontro de gênios de gerações distintas em prol da linha evolutiva e afirmação da linguagem em comum.
    Sushi Yoshi. De terça a sábado, a partir das 18h30. Rua Padre Luiz Marques Teixeira, 155, Boa Viagem. F.: 3462-2748.