Ainda muito criança, pelas mãos de sua avó palestina, o administrador de empresas e antropólogo pernambucano Hissa Hazin conheceria o prato que lhe acompanharia pela vida, um deles. Gastrônomo dedicado, o cordeiro assado com especiarias por ele preparado era um acontecimento do Salamaleque, o restaurante árabe que abriu em 2004 e fechou em 2006, por total falta de maturidade do público da cidade na época para compreender a extensão da cozinha árabe. Agora, o clássico por ele apresentado está de volta.
Hissa não reabriu o restaurante. Mas, numa parceria com o chef e amigo Jeff Collas, do Maison do Bonfim, o restaurante de gastronomia francesa do Sítio Histórico de Olinda, passa a oferecer agora esse monumento da cozinha árabe. A oferta é de uma vez por mês, a cada primeiro sábado, a começar deste próximo.
Se nos países onde é praticado originalmente esse cordeiro chega a ser assado em forno vedado com argamassa, a oferta sazonal do prato tem justificativa em seu preparo. Marinado numa pasta de temperos verdes e secos, como cebola e a mistura conhecida como pimenta síria, o cordeiro inteiro passa pelo menos uma noite em infusão para depois ser assado pacientemente num forno por, no mínimo, sete horas. Em fogo brandíssimo até a carne praticamente se soltar sozinha dos ossos e assar sem perder o mínimo de suculência.
Sua guarnição está em seu interior: arroz recheado com uvas passas, tâmaras ou outros ingredientes caros a essa que é uma das a mais antigas cozinhas do mundo. “Também se usa muito frutas cristalizadas nesse arroz, mas como o público pernambucano não é afeito, não devemos colocar”, ele diz.
BABAGANOUSH
Antes, porém, de servir o principal, a refeição na casa olindense é antecedida por artigos que caíram no gosto brasileiro. Quatro entradinhas: kibe frito (temperado com pimenta síria e de carne picadinha, bovina ou de carneiro), duas pastas, como a babaganoush (de berinjela) ou homus (grão de bico), servidos com pão pita e, delicadíssimos, os charutinhos de arroz recheados com carne (boi ou cordeiro) enrolados em folha, preferencialmente de parreiras. Que podem ser servidas alternadas ou em conjunto. “Nas mesas das famílias tradicionais, há sempre muitos petiscos que podem ser consumidos juntos”, ele diz. Ao final, há ainda uma das sobremesas, quase sempre de massas crocantes e meladas, tradicionais. Pelo programa completo, o comensal paga R$ 70.
Rua da Bonfim, 115, Carmo. Fone: 3439-2721.
