No Recife, Rivandro França segue transformando seu Cozinhando Escondidinho, em Casa Amarela, numa das trincheiras da cozinha de terroir, que faz tanto sucesso no mundo: técnicas clássicas ou mais tradicionais investidas em sabores regionais. Chef militante da identidade culinária local, ele procura comprar, tanto quanto pode, seus ingredientes apenas na feira e no mercado centenário de Casa Amarela.
Em seu novo cardápio, parcialmente renovado, ele, contudo, recorre a um ingrediente de origem mais distante como grande ponto de diferença: a palma sertaneja. “Quero mostrar, apenas, que a gastronomia pode mudar o mundo”, ele diz.
Numa região em que o flagelo da fome no Sertão é sempre ameaça, Rivandro quer mostrar ao pernambucano o que já sabem alguns povos da América Central. O cacto conhecido como palma forrageira não precisa estar restrito à alimentação do gado. Com seus artifícios gastronômicos, ele exibe possibilidades insuspeitas no insumo.
Uma das criações é o queijo coalho frito na manteiga de garrafa, com leve crosta, servido sob lascas de pele de tilápia muito crocantes, cubinhos de palma refogados, ligeiramente acres e refrescantes, mais folhas de velame, uma erva tipicamente sertaneja. A prima do jambu da cozinha paraense deixa um ligeiro formigamento na boca. Um pouco de mel de engenho apimentado marca o conjunto.
COSTELINHA VEGANA
Ludicamente interessante, ele criou uma “costelinha” com o ingrediente: a palma é cozida em fogo baixo por algumas horas e sua “pele”, solta, vira a “carne” com a qual se enrolam os bastões de batata doce que fazem as vezes de “osso”. Dessa forma, a palma lembra uma espécie de alga de sabor agreste. Umedecendo a receita, ele napa o prato com um refogadinho de tomate bem caseiro. Sobre tudo, uns cubos de cacto facheiro marinados no limão e na cachaça.
A palma é também misturada à bata doce em purê para um escondidinho de camarões. Ou também entra num pirão de queijo servido sobre um arroz com feijão verde frito que lembra uma pipoca antes de estourar, com filé de tilápia.
Em quase todos os preparos, a palma, rica acima da média em vitamina A, ligeiramente refrescante e aquosa, é praticamente um condutor para os outros sabores. Para fechar, ele serve de sobremesa um bolo de rolo com cocada de palma, sorvete de rapadura e um creme de leite de cabra. A degustação do menu completo custa R$ 79. E os preparos tradicionais como carne de sol e sarapatel seguem firmes no cardápio.
Cozinhando Escondidinho. Rua Conselheiro Peretti, 70, Casa Amarela. Fone: 3451-0599.
