A receita ainda é coberta pelos mesmos cristais granulados que Gilberto Freyre afirma serem necessários para compreender o homem do Nordeste em seu livro Açúcar - Uma Sociologia do Doce, da década de 1930. Na publicação, o bolo de rolo aparece ao lado de outras tantas sobremesas típicas de um Pernambuco ainda canavieiro. Nossa matriz econômica se transformou, mas o bolo permaneceu enrolado e com camadas cada vez mais finas. Foi da cozinha de famílias tradicionais para as prateleiras de lojas e supermercados. Patrimônio imaterial do Estado, é carro-chefe de empresas que o fabricam às toneladas. Uma tradição que virou negócio.
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Parte disso é responsabilidade da Casa dos Frios, que há 60 anos transformou a receita em mercadoria. “Dizem que a atual receita foi criada por uma família de Pesqueira, parente da minha avó. O fato é que comecei a vender os bolos que fazia para meus filhos. Consegui essa receita, que começou a ser feita para nós por uma só pessoa, Dona Ana”, conta a fundadora da marca, Fernanda Dias, 83 anos.
Hoje a empresa produz diariamente 800 quilos e, neste fim de ano, mais 20%. Tudo é concentrado na fábrica exclusiva de bolo de rolo, localizada na Imbiribeira, Zona Sul do Recife, onde trabalham 22 funcionários de terça-feira a sábado. “Viemos para a nova planta no início de 2016 para aumentar a produtividade”, afirma o diretor comercial, Ricardo Batista, 23 anos. Esse planejamento foi necessário para atender os dez novos quiosques que serão abertos fora do Estado, para onde vão atualmente 40% dos produtos.
Lá fora, a receita pernambucana ainda é alvo da antiga provocação aos bairristas. “A afirmação de que o bolo de rolo é uma derivação do rocambole é inverídica. Além de ter preparo diferente, há registros do nosso bolo no século 16, bem antes do rocambole”, explica a professora do departamento de gastronomia da UFRPE, Maria de Fátima Padilha. A teoria mais aceita é que a origem seja do colchão de noiva, receita da região portuguesa do Algarve, que levava creme de nozes. Em terras tropicais, passou a ser recheado com o que se tinha de abundante, a goiaba, e sua massa ficou mais fina.
A delicadeza da massa de pão-de-ló é mantida pela marca Sabor da Casa, que aposta no diferencial dos recheios. “Temos uma parceria com a Nestlé. Produzimos os bolos com os sabores dos chocolates deles, estampando a logomarca na embalagem”, diz o proprietário, Gutemberg Júnior. Criada há três anos, a empresa produz até uma tonelada por dia em sua única fábrica, em Passarinho, Zona Norte, responsável por abastecer mais de dez lojas próprias e fornecer para outras tantas do Norte e Sudeste.
PEQUENOS NEGÓCIOS
O sabor que se tornou patrimônio imaterial de Pernambuco em 2008 também sustenta negócios populares e de pequeno porte. Jailson Costa, 53 anos, reproduz a receita há 13 anos e só não amplia para manter todo o processo sob seus cuidados. Seus três pontos de venda são abastecidos por uma produção diária de 200 quilos, fruto do trabalho de 16 funcionários. “Temos encomenda de Belém e um empresário de Minas Gerais também quer revender. Mas o meu medo é aumentar demais a produção sem conseguir manter a qualidade”, diz.
Um dos seus pontos de venda é no Mercado da Madalena, na Zona Oeste do Recife. Em outro mercado, de Casa Amarela, Zona Norte, a venda é liderada pelo Grandão do Queijo, casa que há 30 anos vende produtos tradicionais de Pernambuco, como queijo coalho e carne de sol. “Como apostamos nos produtos locais, escolhemos o bolo de rolo para agregar mais a essa identidade. Hoje ele é o segundo produto mais vendido”, explica Andreza Cortez, uma das proprietárias e da terceira geração do negócio.
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Natural de Serra Talhada, Rosinha Magalhães vende o bolo em Brasília (Fotos: Divulgação)
A necessidade de representar a cultura através de um sabor também foi a motivação para a chef Rosinha Magalhães, natural de Serra Talhada, no Sertão, produzir o bolo em Brasília. “Comecei com confeitaria tradicional, mas o negócio acabou perdendo o foco. Então recebi apoio para focar no bolo de rolo e deu certo. Mas mantenho a produção artesanal, só aceito encomendas se tiver condições de entregar dentro do meu padrão”, diz. Um dos principais pedidos é o bolo para casamentos, que demanda 30 folhas de massa em cada andar e pode sair por R$ 1.100 – servindo de 150 a 200 pessoas. Gilberto Freyre diria que vale cada fatia do que dizia ser parte da “doçaria mais vistosa que em qualquer outra parte do mundo”.
