O mais nordestino dos insumos brasileiros, açúcar é imperativo na dieta nacional. Seu passado o condena a esse trono vitalício. Primeira fonte de riqueza na colônia de Portugal, foi ele que desenhou os contornos do que mais tarde viria a ser a sociedade brasileira. Mais que adornar refeições, temperou e continua temperando as relações sociais. Como diria Gilberto Freyre, o mais adocicado dos pensadores nacionais, primeiro homem das letras a deixar o escritório rumo à cozinha, "sem açúcar não se compreende o homem do Nordeste." E se até ele dedicou-se com tanto afinco e devoção ao doce, por que nós, meros comensais, não haveríamos de fazer o mesmo?
Da mais trabalhosa das tortas à ordinária goiabada com queijo, romeu e julieta reinventados à mesa para garantir um final feliz ao enredo gastronômico nosso de cada dia, sobremesa sempre vale a pena. E isso nada tem a ver com nutrição. Doce é acessório. Lazer. Mania. Uma paixão nacional. Quase um fetiche. E a culpa, como sempre, é dos portugueses. "Quando a corte se instalou na colônia, os nobres fidalgos tinham um pouco de preconceito com as frutas tropicais. Estranhavam. Tinham medo que estivessem podres. E, na dúvida, só consumiam com doses generosas de açúcar", diz a escritora e antropóloga Fátima Quintas, que lançou no ano passado o livro A saga do açúcar (Fundação Gilberto Freyre, 260 páginas, R$ 59), sobre o tema que lhe é tão caro.
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Para Fátima, a abundância da cana e de seus derivados marcou para sempre o paladar nacional e principalmente o pernambucano. "Afinal, foi aqui que começou a se erguer a chamada civilização do açúcar", diz. Era inevitável, avalia, que o ingrediente figurasse para sempre no inconsciente coletivo do nordestino como sinônimo de abundância, conforto, prazer. Somou-se a isso a incontestável vocação dos portugueses para o doce. E pronto: estavam reunidas a fome e a vontade de comer sobremesa. Para todo o sempre.
Do famoso bolo de rolo em diante, foram muitas as vedetes que se sucederam na mesa nacional, entrando e saindo de moda. Já teve a época do waffle, do profiterole, do petit gateau, do creme de papaia com cassis, do cupcake e por aí vai. E por mais light que a humanidade tente ser, as tentações continuam se multiplicando. E o pior: aprimorando-se.
Na doce capital pernambucana, o que não falta é sobremesa com status de protagonista pelos cardápios afora. "Engraçado que tem cliente que divide o prato principal com alguém para comer a sobremesa sem culpa. Principalmente mulher", diverte-se Joca Pontes, desdenhando do fetiche alheio. Ele jura que é absolutamente indiferente aos doces, mas não tem quem diga. Seu crumble de maçã com farofa de farinha láctea parece trabalho de um especialista.
No Thaal de Thiago Freitas, a sobremesa é uma experiência sinestésica. O cliente escolhe o doce pela cor. As principais são vermelho, amarelo e marrom, mas esse arco-íris adocicado muda sempre, ao sabor da oferta de insumos no mercado.
Até os japoneses, quem diria, transgrediram seus módicos hábitos alimentares para adoçar a vida. Na verdade, o cardápio. Para quem pensa que oriental não entende de doces, a resposta do chef Carlos Santos, do Nikko, é uma inesquecível banana. Mais precisamente, um sushi de banana, que integra o cardápio só de doces que a casa acaba de inaugurar. São 15 superlativas opções que obrigam a pecar. De preferência, sem culpa.
