Exigindo anos de preparo e aperfeiçoamento de quem se dedica ao seu preparo artesanal, o sushi tem raízes profundas na tradição japonesa, mas também pode ser uma operação de alta tecnologia, quando a precisão dos robôs toma o lugar das facas dos sushimen.
O Japão tem milhares de restaurantes de sushi com sistema de rodízio kaiten, onde fatias de peixe cru dispostas sobre bolas de arroz viajam em esteiras esperando ser pescadas por algum dos comensais ao redor do balcão. Nos bastidores, no entanto, o serviço vai muito além de um simples carrossel, pois robôs se encarregam de enrolar as bolas de arroz em tamanho perfeito e servi-las em pratos com microchips incrustados.
Porções calculadas de molho wasabi picante são esguichadas no arroz antes de receberem as fatias de peixe cru, no melhor estilo linha de montagem.
E os restaurantes mais avançados são até mesmo conectados a centros de monitoramento, capazes de informar rapidamente sobre a proporção correta dos pratos, algo muito distante dos locais tradicionais, onde o sushiman e sua faca ainda reinam absolutos.
“O sushi não circula aleatoriamente, ao contrário, ele sai com base em uma série de cálculos”, garante o gerente de relações públicas do Kura Corp., Akihiro Tsuji. A empresa é uma importante operadora em um mercado cuja expectativa de ganhos deve alcançar os US$ 5 bilhões, segundo cifras da indústria. “Embora seja tradicional, o sushi é recheado de alta tecnologia. Não é possível operar restaurantes de rodízio de baixo custo sem base de dados e gestão científica”, declarou.
Kura inventou um dispositivo de servir refeições, denominado sendo-kun, que pode se traduzido como Sr. Fresco, um prato com domo transparente, que se abre automaticamente quando os comensais selecionam o prato. Enquanto a tampa mantém o sushi úmido e limpo, ele também contém um microchip que diz aos gestores o tipo de peixe que está circulando nas esteiras e há quanto tempo está exposto.
Desde que foram criados, há cerca de 50 anos, os restaurantes kaiten sushi evoluíram de vender sushi tradicional para os museus de comida em miniatura que os japoneses frequentam hoje e que servem tempura, macarrão e até mesmo sorvete. Os pratos são baratos e costumam ter o preço inicial de 100 ienes (cerca de US$ 1) para duas peças de sushi.
Agora, cada vez mais locais são equipados com áreas de alta velocidade, onde os frequentadores podem receber seu pedido em um menu apresentado numa tela sensível ao toque. Ryozo Aida, um conferencista universitário de 68 anos, disse visitar o restaurante Kura com a esposa por causa dos preços acessíveis. “Pode soar estranho em um restaurante de sushi, mas eu gosto de tempura”, afirmou, enquanto fazia seu pedido em uma tela digital.
Na cozinha, outras telas mostram quantos adultos e crianças estão comendo e por alto há quanto tempo estão no restaurante. “Se todos os 199 assentos estiverem ocupados, de quanto sushi precisamos vai depender de há quanto tempo estão na mesa”, explicou Tsuji.
O sistema combina dados em tempo real com informações sobre quantos itens foram consumidos em circunstâncias similares no passado, exibindo os resultados para a equipe de cozinha. Complementando os esforços no local, a cadeia Kura também tem um sistema de assistência remota que serve à sua rede de mais de 300 restaurantes.
Câmeras no local fornecem imagens a dezenas de supervisores que visitam cada restaurante com laptops, enquanto outros fazem o acompanhamento em centros de monitoramento para alertar os restaurantes instantaneamente se há comida suficiente e a mistura certa de alimentos dispostos na esteira.
As câmeras podem dar foco nas peças de sushi para garantir que estejam apresentados de acordo, embora não monitorem os rostos dos fregueses por questões de privacidade.
Outro restaurante gerenciado pela marca Uobei, da Genki Sushi, no distrito descolado de Shibuya, o conceito da esteira foi atualizado. Todos os 90 assentos dão para balcões com três deques de raias de alta velocidade que fornecem sushi diretamente à pessoa que fez o pedido em uma tela sensível ao toque multilínguas.
Precisão e velocidade são fundamentais. “Quando virmos quão rápido podemos servir o que foi pedido, criamos este sistema”, explicou Akira Koyanagi, gerente do Genki, acrescentando que isto também reduz o desperdício de comida.
Toda esta tecnologia tem um preço, mas as vendas em rodízios kaiten sushi cresceram 20% nos últimos cinco anos, e espera-se que a indústria fature cerca de US$ 5 bilhões este ano, segundo a empresa de pesquisas Fuji-Keizai Group.
