Mais difícil que fazer o público entender que a massa faz parte do primeiro prato e que a carne, liturgicamente, é o segundo da refeição, era conseguir os insumos para a execução dos molhos e pastas à altura das tradições italianas. “Dia sim, dia não, tínhamos que ir a Gravatá, buscar até o leite para fazer nossa ricota”, lembra Rosanna Bongiovanni de quando, há cerca de três décadas, com a economia fechada e o auge do plano Cruzado, resolveu abrir no Recife seu restaurante com o marido Juan Perez.
Se, hoje, gorgonzola e grana padanno podem ser encontrados até nas lojas dos postos de gasolina, o Barbarico Bongiovanni soube mudar muito pouco para seguir sendo o que é: não apenas sinônimo de elegância gastronômica, mas referência. Foi na casa que já funcionou noutro ponto da mesma Domingos Ferreira que o recifense começou a entender que a cozinha italianada não é apenas lasanha ou espaguete à bolonhesa – clássicos, aliás, que a casa ajudou a servir sem deformações adaptativas.
Foi ali que, muitos de nós, pernambucanos, conhecemos e aprendemos a apreciar formatos e fórmulas diferentes, como os canellones, rigatones, rondelis, as massas recheadas no geral, e tantos molhos. Esta semana, quando comemorou três décadas de funcionamento com nhoque e clientes-amigos, Rosana disse que pretende fazer “pequenas mudanças no cardápio”.
Nada contra as novidades. Mas o restaurante de salão amplo, sóbrio, decorado com referências sutis à renascença italiana, importa mais pelo que tem mantido que pelo que virá.
Desde o primeiro dia, por exemplo, está no cardápio o capelonne com ricota, nozes, ervas e molho pomodoro e de queijo. Aliás, tirando uma outra apresentação mais para a Itália do Mediterrâneo, esta é uma cozinha sem culpas, em que os carboidratos não temem a companhia de molhos opulentos. As brusquetas, como a clássica de pomodoro e basílico, ou a de gorgonzola e alho-porró, em pão rústico, são divinais. O carpaccio, paradigmático.
A casa não apenas introduziu, mas ampliou clássicos. Foram eles que criaram os capelones e rotolones, registrados como marcas da casa no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual. “Muita gente usa, mas foram criadas por nós”, diz Rosana, sobre os sorrentinos e rondeles agigantados.
Ali também estão, desde o começo, classicões da Itália carnívora, como o cabrito à caçadora e o escalope ao Marsala. Sob molho do vinho famoso, a carne, contudo, não vem guarnecida com vegetais.
Desde o começo, Rosanna e Juan entenderam que, embora mantivessem a correção nos pontos de cocção e molhos e no trato de cada ingrediente, não poderiam impor a dinâmica tradicional italiana. “Sou descendente de italianos. Mas sou brasileira. E sei que tínhamos que adaptar os preparos ao gosto local”, diz ela, explicando porque as carnes podem ser guarnecidas com risoto ou massa.
O Barbarico surgiu quase por acaso. Depois de se conhecerem num curso de hotelaria e gastronomia em Roma, Rosanna e Juan vieram ao Recife, onde o pai dela já trabalhava. Encantados com a cidade, resolveram ficar e viram num restaurante a viabilização da ideia. O nome foi uma homenagem ao avô da dona, que, com quatro irmãos, todos imigrantes, havia aberto o restaurante Bongiovanni, na Avenida São João, em São Paulo. “De tanto eu falar no meu avô, quando decidimos abrir, escolhemos o nome dele. Ou melhor seu apelido, Barba, que quer dizer chefe, líder, mas também ‘tio’, no Piemonte de onde ele veio”.
A contribuição da casa à cozinha italiana no Recife não se restringe ao serviço no salão. No anexo, o Barbarico mantém um pequeno empório e pastifício, onde são produzidos, diariamente, massas artesanais. Na travessa, um quilo de rotoloni sai a cerca de R$ 40. No salão, os pratos de massa custam entre R$ 32 e R$ 42. Por mês, cerca de uma tonelada de trigo é processada na cozinha do Barbarico. Sempre de uma textura e cromatura desenvolvidas por um moinho especialmente para a casa.
Barbarico Bongiovanni. Av. Eng. Domingos Ferreira, 2655. F: 3325-3310.
