Um dos responsáveis, entre outros feitos, pela definição da elegância associada ao paladar desde a segunda metade do século 20, o chef Alain Ducasse não subestima a importância dos queijos. “Ao lado dos vinhos, nenhum outro produto pode expressar tão bem um terroir”, costuma dizer. Com seu trabalho, a química, empresária e queijeira Vitória Barros contribuiu para a quebra desse paradigma global. Relativizou o dogma sobre a crença de que queijos de larga e pesada tradição europeia só devem e podem existir em seus lugares de origem. “Atualmente, podemos simular e controlar artificialmente as condições atmosféricas e, manipulando adequadamente as bactérias da cultura láctea necessária, produzir qualquer queijo no Brasil”, diz ela, agora dedicada à quebra de outro tabu.
Depois de anos de estudos e investimentos, Vitória acaba de lançar no mercado local queijos de longa maturação com a marca Queijos da Serra, o pequeno laticínio de Pombos, no Agreste, onde ela transforma leite em mais de 40 variedades. Entre eles, pecorino, cablanca, tomme chèvre, morbivinho, montanhês, reblochon, montanhês, gouda e gruyère - ou seja, queijos que antes não tinham cidadania brasileira.
“Os queijos de massa mole ficam cada vez mais cremosos a partir de 60 dias”, diz ela. “Já os de massa dura se cristalizam com o tempo, os maiores cristais começam a aparecer a partir de um ano”, ela diz.
Apaixonada como poucos profissionais do queijo no Brasil, Vitória chega a derramar algumas lágrimas diante das peças lácteas já disponíveis nas lojas da Campos da Serra. Esses queijos demoraram a aparecer não apenas por questões técnicas. “Deixar vários quilos de queijo maturando por muito tempo significa capital importante para empresa parado, não é fácil para os pequenos produtores”, explica.
Entre os queijos, já contamos com gruyère, fontina, aziago, ementhal, parmesão e montanhês. Quanto maior a idade, maiores a presença de cristais e a complexidade de aromas nos queijos. “Os pernambucano já vinham apreciando mais o queijo de massa dura bem maturado”, diz antes.
Se antes contava apenas com queijos de idades entre três e oito meses, o pernambucano conta agora com o primadona, chamado de prima da serra no laticínio, com variando ao redor de um ano. É um dos que apresenta melhor resultado.
No geral, os maturados são oferecidos em três idades: selo Ouro (9 a 12 meses de maturação); Prata (6 a 9 meses) e Bronze (3 a 6 meses). Os preços variam de pouco mais de R$ 60 a pouco mais de R$ 90 por quilo - ligeiramente menores que os equivalentes estrangeiros. “Em breve, lançaremos também os premium, com maturação acima de 12 meses”, adianta. No próximo dia 8, ela pretende fazer uma degustação com queijos premium para os clientes na loja do Brennad Plaza, em Boa Viagem.
O pecorino é um dos que não conseguiram ser maturados por mais tempo. “Não temos leite de cabra o suficiente e a clientela já demanda o queijo mais fresco, não tenho como guardar”, explica.
Algumas autoridades nacionais em queijos não acreditam que possa haver versões brasileiras de clássicos gringos. “No leite, encontramos o extrato de tudo o que se pode entender por terroir. Não apenas a raça da vaca local, mas o capim de que se alimenta, a altitude e o clima em que vive. Todos esses fatores influenciam enormemente o leite. E mesmo que se importem as bactérias adequadas para o produção de cada queijo, é, no final, o leite que vai determinar as maiores características de suas notas de sabor”, diz o professor Fernando Resplante, diretor do Instituto Cândido Tostes (MG).
Vitória não tem a pretensão de fazer réplicas de queijos europeus. O que teremos é queijos desses tipo com uma expressão brasileira”, diz ela. Ou seja, frescos ou maturados, esses queijos terão sempre o aporte do terroir do Agreste.
Campo da Serra: Av. Boa Viagem, 5354, Ed. Brennand Plaza, Loja 1, e Shopping Rio Mar. F.: 3034-5354.
