Eles são mestres não apenas nas massas e pizzas. No mundo, há uma série de emulsões geladas que podemos, genericamente, chamar de sorvetes. E uma dessas versões é a feita pelos italianos, uma das melhores de todas já consagradas desde que, em meados do século 16, teve início a mistura de gema de ovo, mel e neve, inspirada no charbat, uma bebida árabe também feita de neve, com polpa de frutas e mel. O Recife acaba de ganhar mais um ponto de venda dos tradicionais gelattos italianos.
No segundo piso do Shopping Rio Mar, funcionando numa réplica de uma típica carrocinha de gelatti italianos, já está funcionando a Romeu e Giulietta. Quem já esteve em uma das sorveterias de Roma ou de Milão vai perceber: o sorvete tem rigorosamente a mesma qualidade e intensidade de um feito do lado de lá do Atlântico. Sorvete, aliás, é a maneira genérica de falar. Porque o termo gelatto, pronunciado com orgulho e altivez pelos italianos, encerra algumas particularidades que o fazem, de fato, único.
Preparados diariamente, quase nunca guardados de um dia para o outro, os gelatos tradicionais possuem menos ar na composição, o que os torna sensualmente cremosos, mas, nem por isso, pesados. Ao contrário: além de ter de 50% a 60% a menos de gordura que o sorvete, a sobremesa italiana também tem bem menos açúcar na composição.
O que não deixa de ser um enigma: no livro Comida & cozinha, o autor Harold Mc Gee lembra que um bom sorvete é sempre uma combinação de muitas tentativas e erros. Via de regra, os sorvetes levam, pelo menos, 20% de gordura. No caso dos gellatos, o percentual não chega a 10%. Enquanto a maior parte dos sorvetes apostam em açúcar e ovos para dar textura e cremosidade, os mestres italianos levam em conta também a incorporação de ar que deve fazer a mistura perfeita.
O gelatto é feito a partir de uma base líquida feita com leite, creme de leite e açúcares. Daí, a mistura é pasteurizada, ganha adição de frutas ou outros ingredientes e segue para o batimento e resfriamento, chamado de mantecare. No começo, ainda no século 16, os gelatos eram feitos em um balde de madeira sobre outro balde com gelo e sal. Uma manivela ajudava o sorveteiro a misturar os ingredientes até obter a consistência cremosa desejada. Hoje, a tecnologia ajuda com uma máquina que ajuda a bater os ingredientes, resfriando-os ao mesmo tempo. Chamada de mantecare.
No Recife, aliás, a nova sorveteria conta com a supervisão e desenvolvimento de sabores de um dos principais chefs de sorvetes do mundo, Palmiro Bruschi, mestre de gelattos de San Sepolcro, na Toscana, e da Carpigiani University, uma das empresas mais importante de máquinas de sorvetes da Itália.
Foi com esse mestre que dois dos proprietários foram estudar depois de se apaixonarem: um pelo outro e os dois pela arte da soverteria artesanal italiana. De fato, uma história de amor: há cinco anos, o italiano Giovanni Vasino viu Giulia Ciocca numa pequena sorveteria na cidade espanhola de Valencia: paixão à primeira vista. Depois de umas férias, resolveram se mudar para o calor do Recife. “Os sorvetes italianos são conhecidos em todo o mundo. Resolvemos começar a expandir pelo Recife porque a cidade tem um clima ótimo e todos gostam dos gelados”, diz ela.
No cardápio, são dez sabores, a maior parte renovada a cada dois meses. Os de frutas, feitos realmente com frutas locais e não polpas congeladas, não levem leite e tem sabor intenso. O de manga. Cada copinho ou casquinho custa entre R$ 9 e R$ 14, a depender do tamanho, com de dois a três sabores. Dos sabores clássicos, o de avelã é feito com a castanha vindo diretamente da Itália e de uma textura imensamente cremosa. O mesmo em relação ao pistache, devidamente importado, sem corantes, conservantes e na sua cor real. Semelhante ao flocos, o stracciatella é feito de flor de creme de leite com raspas de chocolate belga.
A grande sensação é a receita desenvolvida por Palmiro Bruschi a partir de uma combinação classicamente brasileira: Romeo-Giulietta, a versão gellato de nossa dupla requeijão e goiabada. O doce é feito com a própria fruta, como se numa quitanda mineira, acrescentado ao gelatto cujo sabor e cremosidade nos colocam em contato com um puríssimo requeijão. Os preços variam de R$ 9 R$ 14, a depender do tamanho servido. Mesmo as menores, podem ter dois sabores.
Romeo e Giulietta - Quiosque-carrocinha, Shopping RioMar, segundo piso, perto da Zara.
