O bacalhau, nós já sabíamos, não existe: não se trata exatamente de um peixe, mas de vários. É o processo de seca e salga que faz com que vários espécies se transformem em bacalhau. “Nós costumamos dizer que o verdadeiro bacalhau é o gahdus mohua, vindo da Noruega, porque só ele resulta em postas altas, macias, com a gordura adequada para que se desmanche em lascas”, diz a chef pernambucana de ascendência portuguesa Izabel Dias, uma das proprietárias da delicatessen e restaurante Casa dos Frios, onde pratos à base de bacalhau e outras receitas de Páscoa podem ser consumidas no restaurante ou encomendadas para levar para casa.
E se o meio de campo já era meio embaralhado na hora de distinguir um peixe do outro na escolha de escolher que bacalhau levar para casa, o tabuleiro está ainda mais confuso. Isso porque aumenta consideravelmente a presença de bacalhau pescado em águas nórdicas mas processado não na Noruega, mas na China, antes de ser enivado ao Brasil. “Não existe diferença em qualidade, inclusive as fábricas da China que importamos produtos são auditadas globalmente. O Walmart Brasil não importa mercadoria de nenhuma fábrica que não seja auditada globalmente e homologada pelo Ministério da Agricultura/Brasil”, afirmou, em nota, a rede americana, dona do Bompreço que, como a também gigante Pão de açúcar, informa o cliente sobre a origem do pescado na embalagem. Se, há cinco anos, o bacalhau chinês significa apenas 11% do produto consumido no Brasil, hoje ele já tem mais de 30% de todo o peixe salgado consumo no País.
Se o pescado é o mesmo, o resultado nem sempre é equivalente. Porque as condições em que se dá a secagem interferem no produto final como o terroir interfere num queijo ou vinho. “A salga é quase tão importante quanto o peixe em si”, diz Izabel, uma tradicionalista assumida e uma das melhores cozinheiras de bacalhau do País. “Antes de assar, é sempre bom cozinhar por três minutos em água sem estar fervendo completamente”, diz ela, dona de dicas preciosas sobre a importância de água gelada sempre durante a dessalga do bacalhau. “Se colocar natural quando trocar a água da desalga, pode provocar cheiro desagradável”, ensina.
Além do Gadus Morhua, proveniente da Noruega, o outro peixe na escala valorativa do bacalhau é o americano Gadus macrocephalus, do Pacífico. “Mas a carne é mais fibrosa”, diz ela. “Não que o outro seja ruim, mas a textura e o sabor mais perfeitos ainda estão no bacalhau da Noruega”, diz o também chef Hugo Prouvot.
