Inglesas, todas são. Embora surgidas na América Central, foi do outro lado do Atlântico que as batatas se disseminaram, permitindo que a Inglaterra economizasse esforço agrícola e tivesse calorias disponíveis para se tornar a primeira nação industrializada do globo – e, de quebra, assumisse esses vegetais como parte comestível de sua cultura. Embora “inglesas”, nem todas a batatas são iguais.
É justamente na variedade asterix – preciosamente menos aquosa e mais firme que as congêneres – que reside a sustentação de uma charmosa batataria (sim, batataria) recém-aberta na Zona Norte da cidade. Na Rua Teles Júnior, miolinho dos Aflitos onde creperias e ótimos restaurantes regionais já funcionam, o paulistano Vitor Delgado abriu a Santa Clara.
Chef de talento talhado com algumas grifes da gastronomia brasileira (já trabalhou no D.O.M. de Alex Atala e no proverbial Fasano), Delgado é um típico paulistano: ama São Paulo, lamenta sua distância, mas se agarra na primeira oportunidade para viver numa cidade menos cinza e engarrafada. A despeito das pesquisas recentes apontando a capital pernambucana como o pior trânsito da América Latina, foi numa espécie de sucursal do estabelecimento que já existe em SP viabilizou a morada no Recife banhando pelo mar que, entre idas e vindas, também aprendeu a amar.
E acerta em cheio. Primeiro, pela ambiência. Numa rua ainda não engolida por espigões e instalada na lateral de uma casa da década de 1950, a batataria é cuidadosamente rústica, erguida sobre uma espécie de varanda (com um pequeno salão interno refrigerado), de móveis simples e uma iluminação que nos remete a um bar de Praia de Maracaípe.
Como não há moldura sem conteúdo, o cardápio segura a proposta ousada (sim, isso é mais que uma daquelas lanchonetes rápidas de batatas recheadas típicas de praças de alimentação). Antes das batatas propriamente, as bruesquetinhas são excelentes (entre R$ 18,50 e R$ 24,90). As de cogumelos variados com brie são ótimas com um tinto leve (a carta é simples, de rótulos mais acessíveis e corriqueiros).
As batatas são cozidas, resfriadas em longo tempo, e raladas em ralo grosso. Numa frigideira ideal, essas batatas tornam-se “rôti”: macias e tenras por dentro, deliciosamente crocantes e douradas por fora, uma espécie de panqueca só de batatas com uma possibilidade ilimitada de recheios. Além de clássicos globalizados, como caprese ou mignon com cheddar, o chef incluiu até opções de maior sotaque local, como ragu de bode, caranguejo e queijo do reino e charque com requeijão. A de cogumelos ou bacalhau são sublimes.
Apenas apetites robustos conseguirão encarar as grandes. As batatas médias, guarnecidas de salada, são bem satisfatórias. Os preços variam de R$ 22 a R$ 32.
Batataria Santa Clara. Rua Teles Jr, 489, Aflitos. Seg. a sáb, das 17h30 às 23h30. Fone: 3314-9255.
Batata asterix recheada com cogumelos
Por Vitor Delgado, da Batataria Santa Clara
Ingredientes:
40 g de cogumelo shitake
40 g de cogumelo shimeiji
40 g de cogumelo tipo paris fresco
1 dente de alho
1 colher de sopa de cebola
50 ml de creme de leite freso
1 colher sopa de cebolinha verde
Azeite, sal e pimenta a gosto
Preparo
Do recheio
Refogar no azeite o alho e a cebola e, em seguida, adicionar os cogumelos já cortados. Temperar com sal e pimenta e refogar por três ou quatro minutos em fogo alto. Colocar o creme de leite e deixar reduzir até que fique um creme encorpado, finalizar com a cebolinha.
Da batata
Cozinhar a batata (tipo asterix, com casca rosa) em bastante água até que, ao enfiar uma faca na batata, ela escorregue devagar. Resfriar por pelo menos cinco horas na geladeira. Ralar a batata no ralador grosso. Em uma frigideira pequena e antiaderente, fazer uma cama com a batata ralada , colocar o recheio e cobrir com mais batata ralada. Temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora e levar ao fogo médio com um fio de óleo de canola na lateral da frigideira até que fique dourada e crocante dos dois lados.
