O chef é o mesmo que conhecemos: Rui Paula, o principal heroi da gastronomia contemporânea portuguesa, o irascível apresentador da versão lusa do programa Masterchef, profissional de talento triangulado entre as tradições da sua terra, a alta gastronomia da era Michellin e a revolução tecnológica do mago molecular Ferran Adrià. Dono de três restaurantes de luxo em seu país, o mesmo que tem sua primeira operação internacional no Recife.
Mas, agora, o que encontramos dentro da não menos luxuosa instalação do Rui Paula no RioMar é consideravelmente diferente de quando a casa abriu.
Há cerca de um ano e meio, quando iniciou as operações no Recife, o Rui Paula era, sim, um restaurante para ocasiões especiais. Isso queria dizer o uso deliberado de ingredientes e iguarias raras, técnicas complexas e um serviço militarmente impecável, raro de ser encontrado no Brasil. Agora, Rui Paula resolveu dar uma guinada: depois de conhecer melhor o mercado e o gosto locais, aumentou a oferta de pratos mais simples, tradicionais, de execução e sabores intensos e transparentes como os encontrados na cozinha tradicional da terrinha.
“São pratos mais simples, que vão ao encontro do gosto local”, explica Rui Paula, sobre as cerca de 15 novas opções do cardápio neste conceito. Isso, claro, resulta num menu mais barato – o que coloca, de cara, o Rui Paula na caixa de um dos melhores custos-benefícios do Brasil.
Sim, continua sendo um restaurante de luxo. O salão amplo, sóbrio, de arquitetura contemporânea calcada em madeira, vidros e metais ainda serve de pista para o bailado de uma das melhores equipes de garçons, sommeliers e maître do País (alguns, vindos de Portugal. E sabemos que, tanto quanto a comida, um bom serviço é o preponderante na equação do luxo num restaurante). Móveis e enxoval são de primeira – parte da louça é desenhada com exclusividade pela Vista Alegre.
Ambiente que reverbera em itens do cardápio. Alguns pratos continuam feitos com ingredientes mais nobres e técnicas complexas. O que também é característica de criações novíssimas do cardápio como o bacalhau em duas texturas: o lombo coberto por um creme de azeitonas pretas de textura aprimorada com manteiga de cacau e mostarda acompanhado de purê de grãos-de-bico e uma brandade de bacalhau emulsionada, sedosa como poucas. É, de fato, um dos melhores pratos do repertório do chef. Uma das melhores coisas que a alta gastronomia já fez com um bacalhau.
Mas é nos pratos mais tradicionais que se encontra o grosso do volume de opções agora em oferta no cardápio. “Eu posso ser famoso em Portugal, mas aqui, não sou tão conhecido. É preciso ter humildade, o que não quer dizer subserviência, para ouvir minha clientela e saber o que ela está disposta a comer e quanto o mercado local está disposto a pagar.”
Mais simples, contudo, esses novos pratos não significam pouca intensidade de sabor (quer dizer só que não haverá tantas técnicas e cocções cruzadas, características da alta gastronomia contemporânea).
Entre as novidades, há o camarão com purê de couve-flor e molho de frutos do mar, uma entrada com camarões grandes, perfeitamente tenros, purê reconfortante e um intenso bisque marinho temperando o conjunto (a boa cava brut Don Román acompanha bem). Engenhoso é o prato em que ele consegue extrair o filé da coxa da asa de um frango, grelhando-o à perfeição, muito rosado e marcante no sabor, acompanhado de batata confitada e recheada com tomate e molho aioli (a maionese artesanal à base de alho, azeite e gemas de ovos). Ou ainda um magret grelhado de pato com beterrabas e jus da leguminosa com um ótimo aporte de especiarias.
Deliciosamente caseiro é o pica-pau de filé que ele “importou” do referencial restaurante Pinóquio, em Lisboa: um bife bem alto, suculento, puxado na manteiga com muito alho e tiras de chili, servido com um arroz de alho de nos fazer voltar à infância. Simples, muito simples, e eficiente.
Com entrada, prato e sobremesa, cada menu especial pode custar entre pouco menos de R$ 50 e pouco mais de R$ 60. Mas mesmo com a demanda dos pratos mais sofisticados, o tíquete médio raramente passa dos R$ 90. A carta de vinhos continua com muitas ofertas em copo. É luxo, sim - porém mais acessível.
Rui Paula Recife – RioMar, Pina, piso L1, Recife. Rervas: 3048-4293
