Portentoso e marcante, o eisbein é um dos pilares e certamente o maior cartão de apresentação da cozinha alemã. O que estaria o gigantesco joelho de porco fazendo no cardápio de um restaurante chamado Xerém, lastreado em clássicos da culinária nordestina? A resposta é simples e direta: sucesso.
Xerém é o nome da casa aberta por Arnóbio Negreiros Andrade, um veterano com 25 anos no ramo de restaurantes, um caruaruense que reconhece no joelho suíno algo tão marcante quanto os pratos agrestes do cardápio pernambucano. “A gente não chama de eisbein, é joelho de porco mesmo”, diz ele, sobre a iguaria constante nas bandejas dos garçons. “O joelho não é tão presente na cozinha pernambucana, mas é também consumido no Sertão”, diz ele, que dispensa o condimento mais alemão e faz o joelho à moda pernambucana. Temperado com pimenta, cominho discreto, muito alho, a peça é defumada, quando perde até 20% de seu peso em gordura, ficando mais macia e naturalmente untuosa, e depois cozida. “Jamais serviria com chucrute”, diz ele, sobre os acompanhamentos da iguaria: feijão verde, xerém e farofa de ovos. O joelho custa entre R$ 56 e R$ 79, petisco ou completo, a depender das versões. Com quase um quilo, para vários apetites.
Até porque petiscar aqui é imperativo. O Xerém funciona no mesmo lugar em que funcionou o Boteco do Márcio, responsável pela melhor costela assada com farofa de ovos que o Recife já comeu. O salão amplo, com televisões e som ambiente, marcante, revestido de tijolos aparentes, refrigerado, é simples e sem afetações. Não há chapéus de couros e que tais. O regionalismo está mesmo no cardápio
Para começar, os caldinhos, de fava “gorda” ou com mocotó são ótimos para um chope (Itaipava, R$ 4,50) bem tirado. Bem temperados e sedosos. Mas o sucesso da cozinha que tem feito a casa encher desde que abriu as portas, há cerca de dois meses, está nas mãos de dona Marinete da Silva, cozinheira de mãos e princípios firmes no alto dos seus 67 anos, agora no Recife depois de ter trabalhado para famílias abastadas e restaurantes na sua Taquaritinga do Norte. Dona Marinete é daquelas que cortam, temperam e refogam como se fazia antigamente no interior. A galinha, por exemplo, só recebe um bocadinho de água depois que é refogada e liberar, com a panela sendo sempre chacoalhada pelas mãos da cozinheira, seus próprios líquidos e gordura.
Assim, a galinha, de capoeira, firme, rosada e pronunciada, guisada ou de cabidela, é um primor (R$ 22,90 e R$ 43, como petisco ou refeição, respectivamente, para dois). A perua de capoeira (R$ 39,90 ou R$ 49,90), idem, ou a costela de novilha. Entre os acompanhamentos, mesmo quem não gosta, vai mudar de ideia ao provar o xerém: amanteigado, bem trabalhado, tão bom quanto uma boa polenta. Mesmo de fidelizar. Com bons garçons e aquela cara de salão amplo de botecão tradicional de família, o Xerém nos dá a impressão de que a comida normalmente acessada quando vamos às casas de campo de Gravatá e arredores pode, sim, ser muito bem praticada no Recife.
SERVIÇO
Xerém - Rua Dom Estevão Brioso, 100. De domingo a domingo, a partir das 11h. Fone: 99970-9233.
