Milão, cidade onde nasceu o panettone, presta homenagem ao famoso pão tradicional italiano com uva passas e frutas cristalizadas com um enorme exemplar neste domingo (17).
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À tarde serão distribuídos gratuitamente 1.200 pedaços deste panettone de 140 quilos e dois metros de altura na magnífica Galeria Victor Emmanuel II, a dois passos da Catedral.
"O panettone é a típica sobremesa de Natal. Embora a moda e a cultura mudem, o panettone continua a ser uma tradição inalterável", explica à AFP Angelo Bernasconi, proprietário da padaria San Gregorio, cuja equipe produziu o pão gigante.
Seu estabelecimento faz dezenas de unidades por ano, que são vendidos na Itália e também no exterior. A cada semana, 200 de seus panettones são enviados para uma loja de Nova York.
Poucos dias antes do Natal, a padaria não para de funcionar, explica Savino Moretti, sócio de Bernasconi, que se aposentou, mas continua a ir duas vezes por semana para aconselhar a equipe do local onde trabalhou durante meio século.
Moretti e Bernasconi, de 68 e 67 anos, respectivamente, fazem panettone "há mais de 50 anos". E, de acordo com eles, o segredo é a "massa mãe", que pode dar à luz uma infinidade de pães, se bem tratada.
Ambos herdaram essa massa mãe do dono anterior da confeitaria, seu chefe confeiteiro, a desenvolveu, segundo dizem, acrescentando "urina de cavalo" à farinha para dar acidez.
"Demora 36 horas para fazer um panettone", explica o chef Said Lauauda na cozinha. A massa é feita de água, açúcar, farinha, ovos, manteiga e baunilha.
"Os ingredientes são misturados muito lentamente um após o outro, o que leva entre 25 e 40 minutos", explica Lauauda. E então a mistura é colocada para descansar.
Cabeça para baixo
"No dia seguinte, às quatro da manhã, são adicionados ovos, açúcar, água, farinha e manteiga e a mistura é sovada por 15 minutos", antes de se adicionar passas, casca de laranja confitada e cidra (fruta cítrica)", explica Bernasconi.
A massa é então vertida em assadeiras que servem como um molde para que cresça por quatro ou cinco horas, e depois colocada no forno.
A última etapa consiste em colocar o panettone de cabeça para baixo por 10 horas para permitir que a manteiga desça.
Na padaria de San Gregorio, dezenas de panettones estão suspensos no teto.
O "maior panettone do mundo" teve que ser feito em um forno especial, "enorme, como um armário de mais de dois metros de altura", diz Bernasconi.
"A diferença de um panettone normal é que devemos assar por um tempo muito mais longo e mais devagar, entre 12 e 14 horas a uma temperatura mais baixa", explica.
"É tão bom quanto o tradicional, mas é um pouco diferente. Um pouco seco, caso contrário o panettone desmoronaria", acrescenta.
Bernasconi foi contactado pela Prefeitura e pela Câmara de Comércio de Milão. O desafio é inédito, embora o chef fabrique todos os anos entre 80 e 120 quilos para hospitais, asilos e grandes empresas.
De acordo com Coldiretti, principal sindicato agrícola italiano, três em cada quatro italianos comerão panettone durante as festas, com um preço médio entre oito e nove euros cada.
