A origem do sorvete é antiga e envolve várias teorias. Uma das mais aceitas é que a delícia vem da China, de um tempo em que a única tecnologia que existia para diminuir a temperatura e congelar os alimentos era proveniente da própria natureza, muito diferente de todo o aparato que existe atualmente. No passado, os chineses tomavam bebidas de frutas esfriadas com gelo e neve.
Séculos se passaram e o sorvete foi se tornando a sobremesa que hoje conhecemos, composta basicamente por leite, açúcar, gordura vegetal (o Brasil é um dos poucos países que ainda a utilizam), estabilizantes e emulsificadores. Estes dois últimos é que ajudam a manter a textura ideal do produto.
O consumo brasileiro é de cerca de 1.167 milhão de litros por ano, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (Abis). Os números ainda são modestos e ainda há muito o que crescer, comparado com os mercados americano e italianos, que já têm uma certa tradição no ramo dos gelados.
Em Pernambuco, indústrias locais veem na delícia a oportunidade de expandir os seus negócios. Seja com a produção em larga escala, como na Zeca’s, ou com o apelo artesanal da Fri-Sabor, o sorvete precisa passar por várias etapas para se transformar no produto que compramos: geladinho, cremoso e saboroso.
E a tecnologia é mais do que necessária em todos os processos, principalmente no que diz respeito ao controle do que acontece na mistura, em nível molecular. A primeira fase é a união dos ingredientes.
Logo, é a hora do aquecimento para cerca de 85 graus. Depois desse processo, há a homogeneização – quebra da gordura em micropartículas. “Essa fase permite que o sorvete fique com uma melhor textura”, diz o superintendente industrial da Zecas, Renan Terra.
A próxima etapa é a pasteurização: o resfriamento instantâneo para 3 graus em uma média de 25 segundos. Dependendo do porte da empresa, a tina que armazena essa mistura pode ter entre 200 a 5 mil litros. “Nesse processo, ainda não adicionamos as frutas porque elas são sensíveis à temperatura”, diz o gerente industrial da Fri-Sabor, Márcio Coutinho.
Da tina de pasteurização, a calda (como é chamado o mix de ingredientes) vai para a de maturação. “É lá que a gente faz a saborização com frutas como morango e coco.” Como o chocolate é uma gordura, ele é adicionado no processo anterior. No tanque de maturação, a calda passa em torno de oito horas para incorporar sabor. “Fica cerca de 4 graus para ficar com melhor consistência e não haver risco de contaminação”, afirma Renan.
Na Zeca’s, comandada por Paulo Roberto Silva (carinhosamente conhecido como Seu Paulo), a calda fica 24 horas em repouso. É nesse momento em que diversas reações acontecem, como intensificação do sabor, a ação dos estabilizantes e emulsificantes e a cristalização da gordura, o que resulta num sorvete mais cremoso, macio e saboroso. Na empresa, há a capacidade de produzir mensalmente 1,8 milhão de litros de sorvete e 2 milhões de unidades de picolé.
Mas o processo não acaba aí para o sorvete. Depois, a calda ainda segue para uma batedeira, que faz o congelamento do sorvete. “Não é só uma calda resfriada. Existe outra matéria prima, que é o ar”, explica Márcio. A esse processo de adição de ar, é dado o nome de overrun. “Se eu pegasse uma calda e simplesmente congelasse, viraria picolé”, complementa.
O que caracteriza o sorvete é a quantidade de ar adicionado, que muda de acordo com o fabricante. O overrun é necessário. Por prezar por um gelado mais artesanal, a Fri-Sabor, dirigida por Graça e Eduarda Petribu, usa de 30% a 50% de overrun. “Alguns fabricantes utilizam 100%. Ou seja, para cada 5 litros de calda, 5 litros de ar”, comenta Márcio. Um sorvete premium tem quantidade de ar mínima – o necessário para dar a cremosidade. “Na fase da batedeira, o sorvete é adicionado líquido entre 0 e 5 graus. E sai pastoso a 5 graus negativos.”
E se engana quem acha que o processo acaba por aí. Da fábrica para a casa do consumidor, o sorvete perfeito ainda tem muitos obstáculos a vencer.
Leia a reportagem completa no caderno de Tecnologia desta quarta-feira (5).
