Confira como escolher e preparar o peixe perfeito com o Chef Rivandro França

Empanado, frito, cozido, grelhado, no sushi.. Os peixes permitem tantas formas de empratamento que fica até difícil escolher uma só. Mas mesmo com todas essas possibilidades, o peixe fica em último lugar no pódio das outras carnes consumidas no país, com apenas 10 kg por brasileiro durante o ano.

Pode parecer muito, mas de acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization, ou, em português, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) a quantidade ideal é de 12 kg por ano, o que deixa o Brasil ainda um pouco a baixo do valor preconizado pela organização.

Em contrapartida, a região Norte detém o maior consumo de peixe per capita do país, ultrapassando a incrível marca de mais de 50 kg de peixe durante o ano. A marca se dá pela disponibilidade de regiões ribeirinhas e cultura de pesca acentuada na região.

Cuidado na hora de comprar

Não adianta acertar no tempero e errar na escolha do peixe, concorda? Vendo por esse lado, também é preciso estar atento a alguns detalhes na hora de comprar. Observar os olhos do peixe é uma maneira simples e certeira de saber se ele está fresco ou não: basta optar por aqueles que estejam com os olhos salientes e brilhantes. Caso perceba coloração acinzentada, sem brilho e opaca, não compre, pois o produto não está fresco.

Se você é um consumidor de primeira viagem e não está habituado a limpar o peixe antes de preparar, lembre-se de que a limpeza é fundamental. Dê preferência a peixes que já estão limpos, e se não houver esta escolha, peça para o peixeiro limpá-lo para você. Um peixe tratado de forma errada pode estragar o prato e causar desconforto em quem estava comendo.

Aprenda uma técnica para retirar a pele do peixe sem danificar a carne com o chef Rivandro França, do Sabor da Gente:

Para os amantes do peixe cru

O peixe cru é ingrediente emblemático para várias culinárias ao redor do mundo, seja ela japonesa, chinesa ou até mesmo peruana. Se os cuidados para cozinhar peixe já eram muitos, os cuidados para consumir cru são maiores ainda.

Peixe não tem cheiro. Se você vai consumir peixe cru e está sentindo algum odor, fique atento, pois significa carne passada ou em decomposição.

Comer peixe cru de procedência duvidosa aumenta o risco de infecções parasitárias. Para minimizar o risco, evite comprar peixe cru em locais que inspirem pouca confiança, opte por comprar de restaurantes ou fornecedores que têm os alimentos devidamente tratados e preparados.

O chef Rivandro França traz uma dica valiosa para quem não tem costume, mas tem curiosidade de comer peixe cru:

O tempero e o ponto do peixe fazem toda a diferença

Da mesma forma que não adianta acertar o tempero e errar na escolha do peixe, adianta menos ainda acertar no peixe e errar no tempero. Agora que você já aprendeu a escolher, chegou a hora de aprender a temperar e preparar.

Não só os peixes, mas os frutos do mar no geral, possuem um sabor característico. Levando isso em consideração, é importante temperar de forma que acrescente sabor ao peixe, e não para 'roubar' o gosto natural dele.

O chef Rivandro França, do Sabor da Gente, traz uma dica prática de tempero básico que serve para todos os tipos de peixe, sejam as pescadas brancas, de cor alaranjada ou rosada.

O ponto do peixe é de extrema importância: é preciso garantir que ele fique suculento e macio, não ressecado e cru. Mas, como fazer isso? Basta ficar atento ao fogo. Esquentar bem a panela antes de colocar o peixe e depois baixar o fogo, permite que você controle bem a temperatura de cozimento.

A carne do peixe é muito delicada e se desfaz com mais facilidade que as outras. Por isso, não importa como está fazendo seu peixe, evite mexer demais nele.

Se o peixe for assado no forno, não esqueça de cobrir com papel alumínio e ficar atento ao tempo, uma vez que o peixe demora em média 10 minutos por centímetro de espessura para assar.

Receitas com peixe preparadas no Sabor da Gente

Ceviche Nordestino

Ingredientes

2 filés de peixe fresco (tilápia)
12 limões
2 pimentas de cheiro (verde)
2 cebolas roxas
2 batatas doce
1 xícara de feijão verde (cru)
Sal a gosto
1 xícara de queijo coalho em cubinhos
1 xícara de leite de coco fresco
1 xícara de arroz parbolizado (cru)
Pimenta dedo de moça e coentro fresco para finalizar

Modo de Preparo

Corte o peixe em cubos médios, coloque em uma tigela e tempere com sal. Adicione a cebola com pimentas, misture o suco de limão e o leite de coco e deixe em repouso por 10 a 15 minutos para concentrar todos os sabores.
Corte a batata em cubos e leve ao fogo para cozinhar, deixando ela no ponto de cozimento "al dente".
Aqueça o óleo de soja e frite o feijão verde por imersão.
Doure os cubos de queijo no azeite de oliva.
Refogue o arroz em alho e, para finalizar no cozimento, adicione coentro picado.
Monte o ceviche adicionando a mistura inicial com o peixe, seguindo por batatas, feijão frito, queijo coalho, pimentas e sirva acompanhado do arroz de coentro.

Buchadinha de Peixe

Ingredientes

1 tomate picado
2 cebolas picadas
2 colheres (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de massa de mandioca
2 filés de tilápia em cubos
5 pimentas de cheiro
3 dentes de alho
2 xícaras de leite de coco
1 banana comprida
1 xícara de farinha panko
3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Pele de tilápia ou tainha
1 xícara de arroz branco cozido

Modo de Preparo

Doure o alho com um pouco de azeite de dendê e em seguida acrescente cebola, tomate, pimentão e parte do coentro. Refogue por 2 minutos e adicione um pouco do leite de coco e pimenta de cheiro. Deixe reduzir
Em seguida acrescente o filé de tilápia em cubos e deixe por em média cinco minutos.
Desligue, pegue parte desse refogado e encha as bolsas preparada com a pele do peixe.
Adicione mais um pouco do leite de coco ao restante do refogado e, com as buchadinhas já costuradas com linha e agulha, retorne a panela para finalizar.
Sirva com farofa crocante e arroz branco.

Saramunete do Mar

Ingredientes

3 peixes saramunete
1 xícara de banana comprida cozida em cubinhos
2 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) azeite oliva
2 cebolas raladas
2 dentes de alho amassados
Páprica picante a gosto
2 colheres de farinha panko
2 colheres de manteiga de garrafa
1/2 xícara de farinha de mandioca crua
1 xícara de coentro
1 folha de bananeira grande

Modo de Preparo

Limpe bem o peixe e retire as vísceras. Tempere com a metade do alho e cebola e o suco de limão. Reserve.
Em uma panela, aqueça uma colher (sopa) de azeite e refogue a cebola e o alho. Junte a banana comprida em cubinhos e a o coentro e mexa até ficar levemente dourado. Recheie o peixe.
Lave bem a folha de bananeira e unte-a com o azeite restante. Envolva o peixe na folha de bananeira, coloque-o numa forma e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 60 minutos. Retire do forno e sirva a seguir com uma farofa crocante.
Aqueça a manteiga, adicione farinha panko e farinha de mandioca e um toque de páprica, mexa até ficar crocante.