Se, numas mesas, a carne bovina, em seus cortes especiais, figura com majestade na gastronomia, noutras, a suína conquista espaço. Segundo a Ass. Bras. dos Criadores de Suíno (ABCS), seu consumo cresceu 3kg per capita, nos últimos dez anos. Significa uma queda de barreiras: entre elas, a de que é uma carne suja — ideia que remete à época em que porcos comiam lavagens — e a de que é gorda — quando, hoje, ela tem 31% menos gordura do que há 40 anos.