Há 15 anos, o chef Biba Fernandes se dedica a providenciar no seu restaurante Chiwake, no Recife, os sabores do Peru. Ao longo desse tempo, ele foi a Lima e voltou, religiosamente, mais de uma vez por ano, até que a pandemia impôs-se, impedindo a colheita de gostos e inspirações naquele país notado por — entre outros prazeres — justamente sua gastronomia. Lima, ao que relatam, é uma cidade para se visitar com a boca.
A boca, em Lima, experimenta uma culinária de ascendência inca, mas influenciada também pela comida de seus colonizadores, os espanhóis, e pela cozinha oriental, dos vizinhos do outro lado do Pacífico — fora os intercâmbios latino-americanos. Essa mescla e as adaptações possíveis com ingredientes brasileiros guiaram o chef Biba Fernandes na montagem do menu comemorativo de 15 anos do Chiwake.
A cozinha de rua de Lima foi lembrada pelo chef com os minitacos e as cestinhas de milho que estão no cardápio como bocaditos. O nome remete ao México, mas essas comidinhas de comer com a mão também estão na capital peruana. O minitaco é recheado com atum em salsa (molho) asiática e guacamole. E a cestinha de milho vem recheada com mix de frutos do mar (lula, polvo e camarão) em salsa thai. Peça e dê 'bocaditas'.
De entrada, as "Lâminas de peixe e polvo grelhado em salsa de rocoto", que é uma pimenta peruana, são servidas com chips de milho. É um dos pratos mais (bonitos e) interessantes, pelo casamento feliz de um grelhadinho com um apimentadinho.
Nos pratos principais, uma surpresa é a "Costela prime de boi desfiada e prensada em salda do seu próprio cozimento, com cebolas grelhadas e crocantes sobre musseline de couve-flor". A carne chega como um tijolinho, que, na primeira garfada, desfaz-se desfiada depois das horas de cozimento. É até lúdica.
Embora seja mais (ou quase só) associado a frutos do mar, o restaurante sempre teve e mantém pratos com carne vermelha em seu cardápio.
Agora, se prevalece no paladar a ideia de que fruto do mar é que está para a cozinha peruana, a novidade é o "Arroz negro de camarões e bacon servido com concassé de tomate, manjericão, alho e camarão GG grelhado na manteiga de garrafa".
De sobremesa, o famoso creme de suspiro limeño, um dos sucessos do Chiwake, preenche parte de uma taça em que o chef une também uma cocada cremosa e sorvete de cajá. Experimente harmonizá-lo com uma taça do vinho Porto Vista Alegre Fine Ruby.
Essa harmonização e outras, para todos os pratos novos, estão sugeridas pela sommelière Fabiana Gonçalves, que assina mudanças na carta de vinhos. Ela deu um refresh introduzindo desde rótulo português a chileno, uruguaio e da Serra Gaúcha. Vale provar.
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