Que nos perdoem os neologismos: mas, além do chef de criatividade indomável e, agora, mestre pâtissier que é, Thiago Freitas é um “panetófilo” (ou “‘panetólatra”’) inveterado. Sim, o mesmo cozinheiro que também incursiona por comida saudável e de baixa caloria (como vimos no texto de capa desta edição) é um adicto do doce mais simbólico do Natal. “Desde criança, sou completamente doido por panetones. Como de qualquer jeito. Gosto do tipo tradicional, pela manhã, para assar com manteiga e comer com fatias de queijo do reino”, conta.
Foi com muita facilidade e familiaridade, portanto, que ele aceitou a missão de passear por entre as gôndolas de um dos supermercados da rede Pão de Açúcar no Recife para garimpar produtos para receitas usando o pão adocicado como ingrediente principal. “O panetone é um pão muito versátil, que serve tanto para receitas doces quanto salgadas.”
A escolha da rede não foi aleatória: diariamente, as lojas confeccionam, quase artesanalmente, não apenas a receita mais clássica, mas inovações do pão em sabores doces e salgados, como bacalhau, escarola, brigadeiro com avelãs e doce de leite com nozes. Uma prova de que todo clássico é também um contemporâneo.
Para a receita salgada, por exemplo, o chef usou o pernil de porco tão procurado nesta época. Grelhado com sal e pimenta, um medalhão suíno é servido com molho agridoce (aparas de porco, vinhos tinto e branco, shoyu e açúcar, entre outros) e panetone de linguiça cortado e assado com manteiga como um brioche. “Uso vinho branco e tinto para suavizar o molho. Se for o tinto, fica forte”, diz ele. O shoyu e o açúcar usados caramelizam levemente a mistura, evidenciando o doce que potencializa a carne de porco.
Ampliar a cartela de doces a partir do panetone pode parecer mais óbvio. Mas não é mais simples. O chef recorre ao bicarbonato de sódio, por exemplo, para dar consistência aerada a um simples caramelo de açúcar que servirá para envolver e unir pequenos eclairs na fôrma do cone de uma árvore de Natal montada sobre um panetone na base.
“Para isso, escolhi o de chocolate e avelã porque é doce, infantil, bem natalino mesmo”, explica. Ao fogo, manteiga e açúcar são derretidos em água. Depois, recebe a farinha de trigo, que deve ser trabalhada até virar uma massa. “Apenas quando esfriar, acrescento os ovos. Se botar antes, eles cozinham com a massa”, explica.
Sobre uma tábua de assar, a massa é disposta em formatos de diminutas semiesferas. Depois de assadas, elas serão envolvidas com o caramelo. “É só açúcar. Mas, quando estiver um pouco antes do ponto de tirar do fogo, acrescentamos o bicarbonato, que faz uma reação química capaz de aerá-lo”, diz.
A terceira fórmula é ainda mais natalina: transformar o panetone em rabanadas. Cortadas em retângulos similares, as fatias são recheadas, como um sanduíche, com ganache de chocolate branco e amêndoas, antes de serem empanadas e fritas em óleo muito quente.
“Um coulis de cerejas e sorvete de creme são bons acompanhamentos”, diz ele, ampliando as possibilidades para este pão natalino que, diz a lenda, teria surgido em Milão no século 17 e de lá se espalhado pelo mundo. Segundo a crônica, um jovem aristocrata chamado Tony driblou o preconceito da família oferecendo a receita a um padeiro humilde para que, assim, ele conseguisse financiar as bodas da filha com o próprio Tony. É, realmente, um pão que encanta várias classes sociais.
