CULINÁRIA NORDESTINA

Forte no tempero e na história: conheça a origem da Culinária Nordestina

Do acarajé baiano ao bolo de rolo de Pernambuco, o leque da culinária nordestina se abre com as mais variadas receitas

Lívia Karolline
Lívia Karolline
Publicado em 12/04/2021 às 12:31
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FOTO: TV Jornal
Receita de Bolo de Rolo do chef Rivandro França - FOTO: FOTO: TV Jornal
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Antes de mais nada, é importante salientar que a história da cozinha nordestina é facilmente confundida com a história da cozinha brasileira no geral, por motivos de: foi pela costa litorânea nordestina que os navios com colonizadores portugueses chegaram ao Brasil pela primeira vez. A cultura europeia e os costumes nativos rapidamente se fundiram com os costumes dos escravos africanos também trazidos pelos colonizadores.

E com esse pequeno panorama, já temos as seguintes informações: os pratos nordestinos possuem características da culinária portuguesa do período colonial, da cultura africana na época da escravidão, e da comida indígena, herança da população nativa. Atualmente, a região nordeste é formada por 9 Estados: Sergipe (SE); Ceará (CE); Paraíba (PB); Alagoas (AL); Rio Grande do Norte (RN); Pernambuco (PE); Maranhão (MA); Bahia (BA) e Piauí (PI).

Sendo assim, é quase inevitável dar de cara com a bagunça na hora de separar as histórias, mas aqui, vamos traçar o caminho em meio a grande diversidade que formou a culinária nordestina.

Início da linha do tempo gastronômica: índios

A influência indígena na culinária nordestina é extremamente forte. A dieta antes da chegada dos portugueses era baseada no consumo de grãos como o amendoim e milho, frutas, raízes como a mandioca e o inhame e animais selvagens, tais como a anta, o veado, a tartatuga e o jacaré (isso mesmo, jacaré!!) e durante o preparo dessas carnes, era incomum retirar a pele (já pensou comer jacaré com pele?????).

Um tempero utilizado principalmente nas carnes era a pimenta amassada e misturada a um pouco de água, dando origem, talvez, ao molho de pimenta como conhecemos hoje.

Influência Lusa e Africana

Muito da culinária nordestina como conhecemos hoje vem da influência dos colonizadores europeus e dos escravos africanos trazidos por eles. Alguns ingredientes e pratos considerados típicos do nordeste, como o cuscuz e o azeite de dendê, são heranças africanas.

Uma receita ainda mais típica foi o resultado de uma adaptação feita pelas senhoras portuguesas de um doce da culinária lusa, o 'filhó', iguaria preparada com farinha de trigo e ovos. No Brasil, a falta desses ingredientes resultou no uso da goma da mandioca e originou aquela tapioquinha boa de cada dia! A história da tapioca já foi contada nesta coluna, é só clicar aqui para saber mais!

 

Agricultura como aliada

Com o tempo correndo, já em meados de 1532, iniciou-se o plantio de cana de açúcar na primeira capitania hereditária do Brasil, liderada por Martim Affonso de Souza e localizada onde atualmente está a Baixada Santista.

Com a expansão das plantações e o sucesso do produto, não demorou muito para que a cultura dos engenhos se espalhasse. Ainda hoje, é comum encontrar canaviais e ruínas de alguns engenhos pelo nordeste do Brasil. Em Pernambuco, a cultura açucareira ainda é bastante forte na Zona da Mata.

Com a grande oferta da cana de açúcar, a produção de rapadura, outros doces como a cocada (que também já teve sua história contada aqui, só clicar), aguardentes e outras iguarias também foi incentivada.

Ciclo Junino

Todo bom nordestino já vai ficando com o coração quentinho quando o mês de junho vai chegando por motivos de: São João! A festa marca a comemoração de alguns santos católicos e também mantém uma tradição culinária única e singular, afinal, quem não gosta de pamonha, pé de moleque, milho assado ou cozido, canjica e tantos outros sabores que o mês de junho intensifica? Sem contar com aquele forrózinho gostoso de dançar!

Principais ingredientes

A culinária nordestina é conhecida pelo tempero forte e pelo gosto marcante. Seja pela pimenta comum na Bahia ou pelos pratos de alto teor calórico e sabor carregado consumidos pelos vaqueiros no sertão.

Em muitos preparos, alguns ingredientes são comuns. Alguns ainda mais do que outros devido à oferta em cada estado da região.

Na Bahia, frutos do mar, azeite de dendê e pimentas são ingredientes que estão no topo dos mais utilizados;

Já no Piauí, os doces como compotas de frutas são o carro chefe da culinária local, pois a influência do plantio de cana de açúcar também é muito grande;

Seguindo para o Maranhão, a oferta de frutos do mar e carne bovina também marca a culinária maranhense, trazendo receitas como o famoso 'arroz de cuxá' e o 'mocotó';

No Ceará, é possível encontrar uma grande variedade de camarões, lagostas, caranguejos e siris;

Chegando ao Rio Grande do Norte, é possível encontrar uma das melhores carne de sol do país, acompanhada de macaxeira cozida e manteiga de garrafa;

Falando em carne de sol, a Paraíba não fica muito atrás. Muito pelo contrário, a forma com a qual a peça é preparada na Paraíba traz um sabor e maciez únicos: pois após o preparo, a carne descansa em leite;

Em Pernambuco, terrinha do chef Rivandro e do Jornal do Commercio, fica meio difícil não ser bairrista! Sarapatel, buchada, bolo de rolo, cartola, nego bom.. Precisa dizer mais??

Em tour por Alagoas, é possível encontrar uma grande variedade de frutos do mar e também é possível provar o famoso 'sururu de capote' prato que leva a fama do estado Brasil afora. As peixadas também são uma ótima pedida!

E por fim, passando por Sergipe, dá para encontrar um pouco de quase tudo: muitas iguarias de milho, como pamonha e sequilhos, frutos do mar com as famosas caranguejadas e carne de charque com jerimum são comuns no estado.

Receitas nordestinas preparadas no Sabor da Gente

Como bom nordestino e pernambucano, o chef Rivandro França não poderia deixar alguns pratos nordestinos de fora do seu leque variado de receitas, concorda? Além de aprender a preparar essas deliciosas iguarias, ainda tem várias dicas para facilitar a sua vida!

Bode Guisado

Muita gente discrimina a carne do bode pelo forte odor. Mas, você sabia que tudo depende da forma como ele é preparado e que existe uma forma muito fácil de eliminar de vez esse odor? O chef Rivandro te explica como:

Com a dica devidamente dada, vamos à receita!

Ingredientes

1 kg de carne de bode

2 tomates picados

2 cebolas picadas

1 pimentão picado

1/2 xícara (chá) de coentro picado

3 colheres (sopa) de óleo

1/2 colher (sopa) de colorau

3 colheres (sopa) de vinagre

1/2 xícara (chá) de molho de tomate

1 litro de caldo de carne

Cominho a gosto

Sal a gosto

Modo de Preparo

Limpe bem a carne de bode, retirando todas as peles. Corte em pedaços e lave bem;

Coloque em uma panela de pressão junto com os tomates, as cebolas, o pimentão, o coentro, o óleo, o colorau, o vinagre, o cominho e o molho de tomate;

Refogue bem, até apresentar cozimento e adicione caldo até cobrir a carne;

Deixe no fogo por em média 20 minutos após pegar pressão.

Dobradinha

Comumente, o feijão utilizado no preparo da dobradinha é o feijão branco, mas muita gente tem dúvida de como deixar o feijão e os outros ingredientes com a mesma textura. O chef Rivandro tem uma dica infalível para acabar de vez com essa dúvida:

A dobradinha é um prato de culinária conhecido por incluir, entre outros ingredientes, o bucho do boi. É originário do norte de Portugal, mais especificamente no Porto, e se espalhou principalmente no Nordeste do país. Mais prova da influência lusa na nossa cozinha!

Ingredientes

500g de bucho limpo e cortado em cubos

Vinagre branco a gosto

2 folhas de louro

Sal a gosto

100g de bacon cortado em cubos grandes

1 ½ linguiça calabresa em rodelas

1 cebola picada

6 dentes de alho picados

500g de feijão branco

2 cenouras em rodelas

Sal e pimenta do reino moída a gosto

1 colher (sopa) de colorau

Modo de Preparo

Em uma tigela com água, coloque o bucho e lave com vinagre. Escorra e lave em água corrente;

Em uma panela com água quente, acrescente o bucho e deixe ferver por 5 minutos. Apague o fogo. Escorra e lave em água corrente novamente;

Transfira para a panela de pressão em fogo médio, coloque água, as folhas de louro e tempere com sal a gosto;

Depois que pegar pressão, cozinhe por 20 minutos, apague o fogo, escorra e reserve. Na mesma panela de pressão que cozinhou o bucho, coloque o bacon e a calabresa e doure;

Acrescente a cebola, alho e refogue. Adicione o feijão e misture. Junte o bucho, mexa, coloque água até cobrir e adicione o tempero nordestino, sal e pimenta do reino;

Tampe a panela e quando pegar pressão cozinhe por 20 minutos. Apague o fogo, retire a pressão e tire a tampa;

Adicione a cenoura e o colorau e cozinhe por aproximadamente 7 minutos sem a tampa (para não pegar pressão);

Apague o fogo e sirva com arroz.

Sarapatel

Muita gente confunde sarapatel com buchada. Apesar de parecidos, a diferença entre os dois se dá por um detalhe nos ingredientes, confira a explicação do chef Rivandro:

Com receitas variadas em cada estado, o sarapatel é nada mais nada menos do que uma receita feita com vísceras de porco. Normalmente é servido com farinha de mandioca e arroz branco.

Ingredientes

1 kg de sarapatel

1 pimentão

2 cebolas

1 colher de sopa de massa de mandioca

5 dentes de alho

5 pimentas de cheiro

1 l de água saborizada

1 ramo de coentro

Pimenta e cominho a gosto

Modo de Preparo

Corte os pedaços do sarapatel respeitando os cortes pequenos. Leve ao fogo até ferver e descarte a primeira água;

Corte as verduras na hora de temperar e vá colocando sobre o sarapatel com o fogo desligado. Reserve por alguns minutos ou horas para pegar o tempero;

Aqueça o óleo e doure o alho, acrescente colorau e temperos;

Acrescente o sarapatel e no início pratique o torra e pinga até ferver e colocar toda água;

Deixe ferver e mantenha sempre a panela tampada até a finalização;

Finalize com coentro e sirva com arroz, farofinha e vinagrete.

Bolo de Rolo

Achou que não ia ter sobremesa?? Pois achou errado! O bolo de rolo além de ser uma iguaria deliciosa, é tipicamente pernambucana, pois foi reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do Estado, em 2007, através da Lei Ordinária nº. 379. Tem como ficar melhor? Só aprendendo a fazer o teu, né?

Ingredientes

1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar

10 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

5 ovos

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

300 g de goiabada em barra ou 400 g de goiabada cremosa

Modo de Preparo

Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo e claro. Acrescente os ovos um a um batendo sempre. Se desejar, nesse momento adicione a essência. Diminua a batedeira para a velocidade mínima e, aos poucos, acrescente a farinha de trigo;

Bata o suficiente apenas para misturar a massa. Preaqueça o forno a 240ºC;

Espalhe cerca de 4 a 5 colheres de massa com o auxílio de uma espátula de cortar bolo em cada assadeira;

Cada camada leva aproximadamente de 3 a 4 minutos para assar;

Você saberá o ponto certo quando a massa estiver opaca e não colar no seu dedo. Tire imediatamente para não passar do ponto. Espalhe o recheio e enrole ainda quente;

Faça do mesmo modo com as demais camadas, porém você irá juntá-las pela emenda. Decore com açúcar;

Se usar goiabada em barra, cozinhe em 500 ml de água. Derreta a goiabada com água em fogo baixo e deixe engrossar até atingir a textura desejada para espalhar.

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