Vinhos e trufas da Eslovênia chegam ao Recife

Nas bolsas de trufas de Alba, na Itália, ou Vaucluse, na França, representantes dos principais chefs do planeta e corretores que distribuirão pequenos lotes pelo mundo disputam cada gram. Diamantes comestíveis, esses fungos subterrâneos encontrados por cães ou porcos de narizes treinados podem chegar a custar 450 euros (por apenas cem gramas!) O que pouca gente sabe é que algumas trufas vendidas como se tivessem sido encontradas na cobiçada Alba são, na verdade, caçadas na Eslovênia - o pequeno e deslumbrante país ao lado da Itália, do tamanho do Recife, dois milhões de habitantes, em que artigos de alto padrão o inscrevem na nova geografia da alta gastronomia mundial.

Pois bem: cinco quilos de trufas, brancas e negras, fresquíssimas, acabaram de desembarcar da Eslovêia no Recife. Depois de uma edição piloto passado, acontece a Segunda Edição do Festival de Trugas e Vinhos Eslovenos. Durante duas etapas, a iguaria será usada em quatro restaurantes. Na primeira semana (18 a 20 deste mês), nos restaurantes Oma e Wiella. Na segunda ( 25, 26 e 27), no Le Chef e Nez. “Por conta da fama de Alba, muitas das nossas trufas eram vendidas como se fossem de lá. Mas, agora, identificadas, elas chegam até a custar mais caro que as italianas”, diz Rainier Michael, cônsul da Eslovênia que articula esse festival como forma de aproximação comercial e diplomática entre o Recife e seu país.

O festival justifica-se por algumas razões. A capital pernambucana, com uma sólida estrutura gastronômica, parece ser um mercado atraente para escoar internacionalmente uma produção rara, diminuta e cara - a Eslovênia provavelmente não tenha fôlego para atender um mercado com a demanda de São Paulo. Outra razão é que as trufas estão ligeiramente mais acessíveis. Com o bom clima do último verão na Itália, houve uma coleta acima do esperado na Itália. O que se reverteu nos preços: se ano passado, cem gramas chegaram a custar os tais 450 euros, este ano o preço baixou para 250. Em restaurantes do Brasil como o paulistano Fasano, pratos com trufas chegam a ser vendidos por mais de R$ 400. Neste festival recifense, os preços são menos agressivos. Pratos com trufas negras custam R$ 120. Com trufas brancas, mais raras, R$ 135.

MENUS

No Le Chef, Taci Teti e Luciana Bacerlos servem, por exemplo, um mignon sob molho cremoso de grana padano acompanhado de ravióli de gema mole na manteiga trufada e lâminas de trufas negras. No Nez, Marcela Souto faz um impressionante lombo de Bacalhau cozido em baixa temperatura acompanhado de creme de batata trufado, ovo caipira perfeito e aspargos, finalizados com lascas de trufas brancas para contrastar com a untuosidade do bacalhau. No Wiella Bistrô, por exemplo, Fernanda Wiethaeuper faz de um clássico Linguini Cacio en Pepe, aquele que exige apenas queijo, pimenta e muita técnica, algo de uma potência ímpar ao acrescentar um ragu de cogumelos e trufas negras. No Oma, Hellida Kelsch ousa ao colocar sob um peixe um molho normalmente destinado a carnes com seu Filé de robalo, espuma de trufas negras, mosaico de abóbora e mandioquinha aspargos e cogumelos trufados.

Por coincidência, o festival acontece em restaurantes onde estão apenas chefs mulheres. E chama a atenção a ousadia dos preparos - para valorizar o ingrediente raro, normalmente receitas com trufas limitam-se a ovos de gema mole ou massas sem muitos adereços.

Vale também investir nos vinhos da vinícola Kabaj (leia matéria em anexo), uma das cem melhores do mundo pelo ranking da Wine Spirit com peculiaridades como os chamados vinhos laranja - brancos incomuns com quase um mês de maceração com casca, “tingidos” e com estrutura que lembram tintos leves.

Wiella Bistrô: Domingos Ferreira, 1274, Pina. F.: 3463-3108. Le Chef: Av. Eng. Domingos Ferreira, 1097, Boa Viagem. F.: 3129-6393. Oma: Rua José de Godói Vasconcelos, 109, Parnamirim. F.: 3049-0092. Nez Bistrô. Praça de Casa Forte, 314. F.: 3441-7873.