A crise econômica vem sendo o prato do dia de bares e restaurantes no Brasil, que seguem fechando as portas devido à redução do consumo e à elevação de custos de manutenção, como energia elétrica, mão de obra e insumos. Por outro lado, muitos empreendedores estão buscando saídas para atravessar o período de turbulência sem ter de sucumbir a tantas dificuldades.
De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), um em cada seis empresários do setor avalia encerrar as atividades ou repassar o ponto até o fim deste ano. São 150 mil estabelecimentos que podem não resistir ao marasmo econômico. Oitenta e quatro por cento alegam baixo faturamento frente a um grande aumento de custos, ou seja, mês a mês, mesmo com as estratégias para atrair os clientes (ver matéria vinculada), as contas não fecham.
Outro dado que endossa a situação vem do IBGE e é relativo ao desempenho dos serviços no Brasil no mês de junho, período mais recente da série. Com queda de 3,4% em relação ao mês anterior, o resultado foi o pior do mês desde junho de 2012.
Em Pernambuco, os números são pouco animadores. No primeiro semestre, informações da Junta Comercial de Pernambuco (Jucepe) apontam que o Estado viu 979 estabelecimentos falirem, 46% a mais em comparação ao mesmo período de 2015. A taxa de abertura de novos negócios também foi baixa (1.885) , uma redução de 15% em relação ao primeiro semestre do ano passado.
De acordo com o presidente da Abrasel-PE, André Araujo, o setor de bares e restaurantes viu seu movimento enfraquecer com a intensificação da fiscalização da Lei Seca, em meados de 2008, mas se agravou mesmo na crise.
“Aumento de custo com energia elétrica, impostos, folha de pessoal, além da piora da segurança pública e da mobilidade urbana. Tudo isso pesa e incentiva as pessoas a ficarem em casa ou passar menos tempos nos restaurantes, reduzindo o consumo”, aponta André, que também foi um dos atingidos pela maré da crise. Ex-proprietário do Biruta Bar, ativo desde 1994 em Brasília Teimosa, o empresário precisou fechou as portas em maio de 2016. “Com este cenário, os empresários começam a reduzir seus lucros, evitam repassar o aumento de custos, mas chega um momento em que manter o restaurante fica insustentável.”
Leia Também
Foi o que aconteceu também com o Club Bardot, que funcionava em Boa Viagem desde 2014 com uma proposta de bistrô e salão de beleza. De acordo com a empresária Paula Ardanza, uma das ex-proprietárias do negócio, o grande obstáculo era manter o padrão de qualidade. “Quando veio a mudança de cenário, nossos custos aumentaram muito. Só os gastos com energia cresceram 30%. Além disso, tínhamos 28 funcionários e desligar alguém era impensável, porque o espaço era grande e precisava de pessoal. Com a alta do dólar, também começamos a pagar mais pelos produtos de beleza, todos importados. A parte alimentícia, como queijos e vinhos, também ficou mais cara.” O espaço acabou fechando as portas em fevereiro.
Agora, Paula segue investindo no setor gastronômico, mas em menor porte. Abriu uma casa especializada em bolos e tortas, a Cake and Bake. “É uma operação mais tranquila, com custo operacional menor e menos funcionários.”
Quem também sofreu com altos custos operacionais foi a chef de cozinha Carolina Medeiros, uma das ex-proprietárias do Amaro Café. “No primeiro ano de funcionamento, o movimento era melhor. Mesmo assim, era um negócio novo, então tinham meses que se pagavam, e alguns que não. Mas em 2015 o prejuízo começou a ficar constante, então fechamos em dezembro”, revela. A chef aponta, ainda, que antes de o estabelecimento falir, ela ainda tentou apostar em pratos promocionais, mas não obteve sucesso. Agora, Carolina, juntamente com o empresário Nicola Sultanum, do Mingus, está apostando em um investimento menor, e vai abrir um container em um food park em Casa Forte.
Gestão
Em outros casos, dificuldades de gestão do negócio foram agravadas pela crise. A empresária Brigitte Anckaert decidiu fechar as portas de seu Chez Brigitte, ativo de 2008 até o início deste ano nas Graças, porque não conseguia mais pensar em novas formas de fazer o restaurante funcionar. “O movimento foi ficando cada vez mais fraco, até que não vi alternativa”, revela Brigitte.
Problemas de gestão também foram enfrentados pelo chef de cozinha Hugo Prouvot, que precisou desistir do Mistura Tropical Bar, em Boa Viagem, e do Provout Bistrô do Pina (a unidade do Parnamirim continua funcionando). “Eu e meu sócio queríamos coisas diferentes para os restaurantes, então a gente não conseguia encontrar uma identidade. Por mais que a comida e o ambiente fossem bons, como não conseguíamos acertar uma ‘cara’ para os restaurantes, não deu certo”, confirma. Outros grandes vilões apontados pelos donos de restaurantes são os food trucks.
“Com a recessão, as pessoas deixaram de ir para restaurantes, estabelecimentos que estão com suas obrigações em dia, dentro das leis sanitárias, para procurar opções mais em conta, o que afetou o movimento”, diz o presidente da Abrasel-PE.
Perspectiva
Apesar da onda negativa, o presidente da Abrasel-PE enxerga uma perspectiva de melhora no setor por causa da recuperação do Índice de Confiança do Consumidor (ICC), que passou de 76,7 pontos em julho para 79,3 em agosto, o maior valor desde janeiro de 2015, quando a pontuação atingiu 81,2 pontos. Trocando em miúdos: uma hora a crise vai passar. É bom estar preparado.
Enxugamento de custos e mudanças no cardápio
Quem ainda não amargou o lado mais cruel da crise e deseja continuar com as portas abertas no setor de bares e restaurantes não terá outra fórmula que não enxugar os custos e utilizar cada vez mais a criatividade para manter os clientes fiéis, lançando novidades no cardápio e oferecendo preços promocionais, por exemplo.
“Um dos conselhos principais que dou é o de reduzir as margens de lucro temporariamente, além de procurar ter controle financeiro máximo dos custos e do estoque, da mão de obra do restaurante, entre outros gastos”, diz o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Pernambuco (Abrasel-PE) André Araújo. Após identificar os principais problemas orçamentários, o empresário deve ajustar suas reservas para garantir a continuidade do negócio. “Reduzir o horário de funcionamento fora do pico pode ser uma possibilidade, além de reduzir o quadro de pessoal caso seja necessário. Também vale trocar de fornecedor para economizar. O importante é os empresários terem ciência de que a economia vai voltar a reagir e estamos apenas atravessando uma fase”, completa.
Empresários à frente do restaurante Talude, em Dois Irmãos, Arnaldo Pereira e Adriana Bello decidiram reformar a casa ocupada pelo restaurante para se sobressair. “Nós existimos desde 1974, e os clientes que vêm aqui são muito antigos. Significa dizer que eles não aceitam uma diminuição do padrão de apresentação dos pratos, do atendimento e também da casa. Por isso estamos fazendo pequenas reformas, trocando mobília e organizando o jardim para valorizar o restaurante”, aponta. Os dois também resolveram investir em novas sobremesas no cardápio para atrair os clientes com novidades.
As mudanças no cardápio também tem guiado o Modigliani Bistrô, em Apipucos. De acordo com a proprietária Adriana Alliz, estão sendo oferecidos cardápios fechados com custo fixo para movimentar o restaurante. “Isso deu uma melhorada muito grande, aumentou quase 40% o movimento, inclusive em horários mais vazios”, diz.
