Mirella Martins
Publicado em 20/01/2018 às 10:00
Existe uma variedade imensa de tipos de queijos - desde o mussarela e gorgonzola até o cheddar e o cammembert. O produto é extremamente comum na mesa dos brasileiros, principalmente os industrializados, que são adquiridos em supermercados. Mas e os artesanais? Você sabia que existem, também, opções desses queijos (e outros) sem adição de conservantes e com um toque especial de "feito em casa"?
Aqui no Recife, o engenheiro civil Cesar Brandi é uma dessas pessoas que têm o hobby de produzir queijo na cozinha de casa mesmo. Para ele, existem algumas diferenças triviais entre o queijo industrializado e o artesanal: "A principal distinção é o conservante, o artesanal não leva nenhum. E, como a maioria dos queijos artesanais é feita por encomenda, o frescor é muito maior", explica. "Eu fabrico queijos minas frescal, produzo num dia pra entregar no dia seguinte. Aí tem o fator do acompanhamento, porque o industrializado é algo mecânico. Artesanal não, qualquer modificação você corrige de imediato. E a produção também é menor", conclui.
A grande vantagem de consumir um queijo produzido artesanalmente é que é um alimento totalmente natural, além de possuir textura e sabor bem diferentes de algum outro comprado em grandes mercados. César ainda revela que a receita do seu queijo é uma tradição de família. "Eu venho de uma família de mineiros, descendentes de italianos. Na fazenda, meu avô já usava essa receita. Vem desde a época da minha bisavó, há 150 anos", se orgulha. O engenheiro é dono da marca Queijo da Bisa e ainda faz algumas variações, como queijo artesanal temperado, com goiabada, com doce de leite, ricota e outros.
Se você ficou curioso para entender como é produzido um queijo artesanal, César explica o passo a passo. "É muito simples: primeiro, você adiciona um coagulante ao leite. Deixa coagular por um determinado tempo (varia da quantidade de coagulante, do tipo e da temperatura), geralmente de 25 a 30 minutos. Aí você retira a massa do soro, e leva essa massa para forma - de inox ou pvc. Essa massa fica ali dentro de um dia pro outro escorrendo o soro. Depois de aproximadamente seis horas, você vira pra secar do outro lado por mais seis horas, e está pronto. Existe também uma prensa que acelera o processo, mas deixa mais borrachudo. Prefiro deixar secando pelo seu próprio tempo, pra deixar com textura macia", encerra.
Um caso polêmico com queijo artesanal pernambucano que ganhou visibilidade nacional foi o de Roberta Sudbrack, eleita em 2015 a melhor chef da América Latina. Em setembro de 2017, durante o festival Rock in Rio, a chef carioca levou para o seu estande produtos artesanais, incluindo queijos, e a Vigilância Sanitária deteve cerca de 160 kg deles da sua cozinha. O motivo do confisco foi a falta de um selo de inspeção fiscal nos produtos. O órgão confirmou a ação, mas esclareceu que não foi feito o descarte, apenas a apreensão. Veja abaixo a publicação de Sudbrack após o ocorrido: