Mirella Martins
Publicado em 22/12/2021 às 11:41
As festividades natalinas estão chegando e, com elas, um dos momentos mais esperados é a hora da ceia com todos aqueles lautos pratos.
Para valorizar a ave, majestade da ceia de Natal, preparamos, com o apoio da professora de gastronomia da Faculdade Senac, Ângela Celeste, uma lista de ideias de preparações para o peru, o chester e o frango. O passo a passo você pode conferir abaixo.
O primeiro passo é a marinada: vinho branco seco (de preferência), cheiro verde (a dica da professora é usar o coentro, tempero que tem a cara do Nordeste), cebola bem picada, pimenta do reino branca, caldo de legumes, óleo de soja ou azeite. Reserva por 24 horas. No outro dia, leva ao forno e protege as asas e as coxas com papel alumínio. A dica é: para cada quilo da ave, uma hora de forno a 180ºC. Após o cozimento, deixa o chester repousar.
“Você vai pegar a manteiga em ponto de pomada (quando ela está bem molinha, fora da geladeira) e colocar as ervas de sua preferência, bem picotadas. Pode ser sálvia, salsa ou uma mistura de salsa, alecrim e tomilho, que também ficam perfeitos. Depois de duas horas da manteiga na geladeira, para ela compactar um pouco, você pode derreter um pouco na frigideira e colocamos por cima do chester assado, depois que ele para de soltar líquidos, e está pronto para servir. Gosto de coentro. Posso fazer a manteiga com coentro? Posso sim”, explica a professora.
Para quem deseja fazer uma receita mais barata e tão gostosa quanto, a opção é o frango desossado recheado. De acordo com a professora, a carne pode ser encontrada já desossada em grandes açougues, lojas especializadas em carnes e alguns supermercados, por cerca de R$ 40 a peça inteira. Também é possível fazer só com os cortes – peito, coxa e sobrecoxa. “A ave vai ser temperada com pimenta do reino branca, sal e só, mais nada. Inclusive, ele temperado e assado com pimenta-do-reino branca, sal e manteiga de salsa, não precisa de mais nada”, comenta Ângela.
“O que é que vai nesse recheio? Cebola, cenoura, ricota e elas, que não podem faltar, as passas! Você corta as cebolas em tirinhas bem fininhas, frita com manteiga. Depois, acrescenta a cenoura ralada num ralo grosso e continua refogando. Amasse a ricota e adicione nesse refogado e, quando tiver tudo misturadinho, incorpore as passas escuras. Tempere esse recheio com sal e pimenta-do-reino branca. Por que branca? Porque vai dar mais sabor do que ardor. E queremos, nesse momento, mais sabor. Onde tinha osso, você vai preencher com recheio. Depois feche como rocambole, envolto com papel manteiga, e leve para assar por uma hora. Com uns 40 minutos, você já pode tirar o papel para deixar ele dourar”, explica.
Por Ângela Celeste, professora de Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco
“Existem dois recheios tradicionais nos Estados Unidos: um recheio com farinha de milho ou outro com farinha de trigo ou pão. E o peru é muito forte no Natal americano. A nossa receita vai ser feita com um recheio de pão”, comenta Ângela.
Peru – 3 kg
Caldo de galinha – 6 cubos
Água fervente – ½ xícara
Cheiro verde – ½ maço
Cebola – 1 unidade
Pimenta do reino – 1 colher de chá
Vinho branco seco – 2 xícaras
Óleo/azeite – 1 xícara
Margarina – 100g
Linguiça calabresa – 1 unidade
Bacon – 100g
Pão de caixa – 1 pacote
Ovo – 1 unidade
Passas – a gosto
Castanhas – a gosto
Milho – a gosto
Ervilha – a gosto
Leite – 50ml
Miúdos do peru
Alho – 3 dentes
Cebola – 1 unidade
Modo de preparo:
1. Marinada
O primeiro passo é a marinada do peru. Os passos são os mesmos da receita do chester: caldo de galinha e água fervente (para dissolvê-lo), cheiro verde, cebola picadinha, pimenta do reino, vinho branco (de preferência seco), óleo ou azeite e manteiga ou margarina.
“O ideal é pelo menos 24 horas de marinada, mas podem ser 12, podem ser oito. É aquilo que puder ser feito, sabendo que mais tempo vai agregar mais sabor ao peru”, explica a professora.
2. Recheio
“Pegue os miúdos que estavam na marinada, corte bem picadinho, frite e aí adicone bacon, calabresa, alimentos em conserva, como azeitona, milho, ervilha, passas, o que for do seu gosto. Vai fazendo aquele refogado bem bonito.”
“Depois que tá bem reforgadinho, para um peru médio, você usa um pacote de pão de forma. Molhe esse pão no leite e misture nesse refogado que você fez. Refoga, refoga, refoga, e adiciona um ovo para dar liga. Recheie a ave com essa mistura”
“Na marinada, coloque manteiga ou margarina, e aí esses pedaços que ficaram inteiros você coloca em cima ave. Proteja as asas com papel alumínio, protege as coxas com papel alumínio e cobre ele todo com papel alumínio com a parte brilhosa voltada para baixo e faz um furinho no local do termômetro, porque o termômetro precisa ser visto. Coloca para assar. A regra é a mesma de uma hora pra cada quilo.”
“O importante é você regar o peru com o próprio caldo que vai caindo no fundo da assadeira. Depois que o termômetro subir, deixa ele dourar.”
E o acompanhamento?
Farofa crocante de frutas secas
Por Ângela Celeste, professora de Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco
Ingredientes:
Para cada quilo de farinha:
Uma cebola
3 dentes de alho
Uma margarina (200g)
Sal e pimenta
Frutas secas a gosto – damasco, castanha do pará e passas
Modo de preparo:
1. Faz um refogado das frutas secas na manteiga e reserva. Em seguida, refoga o alho e a cebola. “Com paciência, muita paciência”, ressalta a professora.
2. Após o alho e a cebola estarem bem refogados, acrescenta as frutas secas. Mexe, segue refogando e acrescenta a farinha. Segue mexendo no fogo, acrescenta o sal e a pimenta e espera a farofa ficar bem crocante para servir.