Prato do dia: a moda da gastronomia durante a crise

Da praça de alimentação do shopping ao restaurante mais conceituado, praticamente todos os pontos comerciais do setor de alimentação estão apostando suas fichas no menu do dia - ou prato do dia - para fisgar o consumidor na crise econômica. De acordo com uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Pernambuco (Abrasel-PE), no terceiro trimestre do ano passado, os estabelecimentos comerciais com tíquete médio entre R$ 25 e R$ 70 foram os mais atingidos pela recessão, e tiveram queda de 30% no faturamento. Entregar um prato com excelente custo-benefício para manter a clientela se torna, portanto, questão de sobrevivência no mercado de alimentação fora de casa.

“Os restaurantes vivem um momento muito sofrido de redução de demanda, principalmente nas classes mais baixas, que são atingidas pela crise econômica logo de cara e apresentam índices maiores de desemprego. Mas as pessoas com maior poder aquisitivo também sofrem, o que provoca uma queda generalizada no consumo refletida nos bares e restaurantes”, diz o economista da Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo de Pernambuco (Fecomercio-PE) Rafael Ramos. Em 2016, o setor de serviços – que engloba bares e restaurantes – encolheu 5%, o pior resultado desde 2012 de acordo com dados do IBGE.

Em Boa Viagem, Zona Sul do Recife, o restaurateur e empresário Nicola Sultanum decidiu implantar, cerca de dois anos atrás, um cardápio com valores especiais no Mingus. O Menu Dia e Noite oferece os preços mais em conta nos horários do jantar e do almoço. No restaurante, o cardápio especial de almoço vale de segunda até sexta e também aos domingos. Pelo prato principal, o consumidor paga R$ 31,90. Se quiser incluir uma entrada ou sobremesa, o valor sobe para R$ 36,90. A refeição completa custa R$ 41,90. Já a taça de vinho sai a R$ 12. O jantar segue a mesma lógica, e os valores praticados são de R$ 49,90,R$ 59,90 e 69,90, respectivamente. Para o almoço, a adesão chega a até 60% entre os consumidores.

“Sou dono de um restaurante considerado caro e essa crise serve também para a gente pensar em competitividade e considerar opções mais democráticas. Todo mundo está sentindo dificuldades no orçamento, então oferecer uma comida gostosa a preço mais baixo gera resultados. Crescemos o movimento em cerca de 30% desde a implantação do cardápio”, aponta.

Na opinião do presidente da Abrasel-PE, André Araújo, o empresário do setor tem percebido que reduzir a margem de lucro é uma medida necessária para sobreviver à crise, e por isso tem apostado nos pratos do dia. “Os insumos aumentaram absurdamente, assim como os encargos trabalhistas, conta de luz, então, os donos de restaurante começam a oferecer os menus do dia como forma tanto de fidelizar o cliente habitual como de conquistar novos consumidores, da mesma forma que acontece em festivais como o Restaurant Week”, revela.

Apesar das dificuldades, o setor já começa a sentir sinais de respiro. “Já temos percebido essa melhora, o que deve modificar em breve a estratégia dos restaurantes. A longo prazo, o menu do dia não é muito sustentável para o caixa das empresas”, comenta o economista da Fecomercio-PE. Para se ter ideia, entre janeiro de 2015 e janeiro de 2017, a inflação para alimentação fora de casa caiu 0,39%.

FRANQUIAS

Enquanto os restaurantes mais sofisticados investem no menu do dia para atrair os consumidores de uns tempos para cá, as redes de restaurantes especializadas em pessoas com menor poder aquisitivo já tem a prática há mais tempo. De acordo com o CEO da Bonaparte e presidente da Associação Brasileira de Franchising no Nordeste, Leonardo Lamartine, nas franquias, é comum apostar para otimizar o trabalho da cozinha e faturar pelo volume. “No próprio Bonaparte, há pratos do dia a partir de R$ 14,90, enquanto o tíquete médio é de R$ 26,90”, comenta.