Chef premiado pelo Madrid Fusión assume o Nez

O resurante Nez que, após cinco anos de inaugurado na Praça de Casa Forte, Zona Norte do Recife, estendeu seus domínios, em 2011, a Boa Viagem, na direção oposta, começa o ano com um projeto consolidado de aprumo de rota. Deixam de fazer parte da espinha dorsal gastronômica da casa as chefs consultoras Lícia Maranhão e Taciana Teti, que o implantaram, e assume o comando o jovem talento Bruno Didier, 32 anos, pernambucano como o DNA do próprio empreendimento, mas formado pela Escola de Hotelaria de Leioa, da Universidade del País Vasco, na Espanha.

O namoro entre o Nez e Bruno Didier começou há algum tempo, quando, em 2011, ele conheceu os sócios da casa, Marcelo Valença, Mônica Tenório e Vinicius Caqueiro, num jantar realizado na unidade de Casa Forte. A ideia, então, era abrir espaço para que Bruno mostrasse, na prática, as técnicas que lhe garantiram o primeiro lugar no Madrid Fusión, concurso do qual ele participou duas vezes, tendo obtido o segundo lugar na primeira oportunidade e, mais tarde, conquistado a primazia. “Quando ganhei o primeiro lugar, fiquei sem palavras. Competi com chefs consagrados na Espanha, Itália e Portugal, como Monste Estruch e Rodrigo de la Calle.”

O que leva um cozinheiro a aposentar a ideia do sonho europeu com promessa de sucesso imediato logo à frente? “Estava trabalhando com Ferran e Albert Adrià há um ano e meio desde o fechamento do El Bulli. Este foi sem dúvida o momento mais marcante da minha carreira, quando surgiu a oportunidade de voltar ao Brasil. Nunca tive medo de mudanças e a vontade de voltar à casa sempre esteve presente.

Por outro lado, relutei antes de dizer que já não faria mais parte da equipe e, além disso, deixar tudo que tinha construído e recomeçar não era uma decisão fácil. Entretanto, haviam coisas que me motivavam para voltar: o Brasil passa hoje por uma estupenda revolução gastronômica e, claro, eu não queria ficar fora disso. O momento econômico do País e do Estado era favorável. O Nez é uma casa extraordinária, não via melhor lugar para começar um novo projeto”, resume.
Bruno Didier tem consciência do trabalho sólido e coerente (ver matéria nesta página) desenvolvido por suas antecessoras. De maneira que as alterações no menu estão sendo feitas com cautela. A ideia, aparentemente, não é conduzir o restaurante por um caminho diametralmente oposto àquele traçado a princípio, mas, suavemente, proporcionar ao cliente Nez um novo tipo de experiência sensorial, intrinsecamente ligada às características e relevâncias autorais do novo chef. Bruno encontra o Nez com um patrimônio sólido, baseado numa clientela fidelizada pela incansável, e inalcançável, busca pela excelência.

Aqui e ali, suas receitas começam a pontuar o menu. O royal de foie gras, por exemplo, é um prato simples, de sabores facilmente reconhecíveis. O fígado adquire uma textura cremosa e um sabor intenso. “Cobrimos com uma gelatina muito fina de vinho do Porto e é finalizado com contrastes aromáticos como tomilho e cítricos, a exemplo de groselhas liofilizadas. É servido com torradas para untar.”

Leia mais sobre as mudanças no Nez na versão impressa do Boa Mesa.