O novo normal para os restaurantes começa na próxima segunda-feira (20) com a reabertura para o público, que, finalmente, voltará a poder consumir nas mesas. Com protocolos rígidos de segurança e higienização, a reabertura coloca em evidência um modelo de negócios de sucesso: o restaurante do tipo self-service. Segundo a seção regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-PE), cerca de 60% dos restaurantes de pequeno porte em Pernambuco servem comida a quilo e apostam no sabor e nas novas normas de atendimento para reconquistar os clientes.

>> Veja serviços que voltaram a funcionar em Pernambuco nesta segunda-feira (13)

>> História, culinária e afeto: icônico Hotel Central do Recife sobrevive à pandemia e amplia serviços

>> Horário determinado para fechamento dos bares no Recife não agrada empresários do setor

Os bares e restaurantes atravessam um período de cerca de 120 dias sem poder operar plenamente (apenas com entrega de refeições). A estimativa da Abrasel-PE é de que 50 mil trabalhadores do setor tenham perdido seus empregos e que 30% dos estabelecimentos podem não voltar a reabrir.

Para André Araújo, presidente da Abrasel-PE, higiene e limpeza são as palavras-chave neste momento. “É importante lembrar que a reabertura só será possível com restaurantes e clientes seguindo à risca as novas normas. Os self-services têm regras específicas, mas todo o restante, como distanciamento das mesas e limitação de 50% na capacidade máxima de atendimento, é comum aos demais restaurantes”, diz André Araújo. 

REGRAS

Segundo o protocolo definido pelo Governo do Estado, nos restaurantes do tipo buffet os alimentos expostos devem ser cobertos por protetores salivares com fechamento frontal e lateral. Para o cliente, o modo de se servir também muda. O protocolo sugere que um funcionário, usando equipamentos de segurança como luvas, máscara e protetor facial, coloque as porções no prato do cliente. Ou então o restaurante deve disponibilizar luvas descartáveis para que o próprio cliente se sirva. Os clientes também devem usar máscara todo o tempo, só podendo retirá-la quando estiver sentado à mesa.

Para a economista e empresária Delma Soares, o recomeço é gradual. “Mas, a partir do momento que as pessoas estiverem mais na rua precisando desse serviço, elas vão poder experimentar os restaurantes que já utilizavam. Cabe ao restaurante passar essa segurança que o cliente espera”, afirmou.

Delma Soares é proprietária da Nutrihouse, empresa que fornece refeições a 80 restaurantes corporativos em cinco estados brasileiros. Ela conta que observou, em outros estados que já praticaram a reabertura, a satisfação dos clientes com a volta dos self-services. “Eu vi as pessoas saindo seguras dos restaurantes e se sentido contentes por poderem voltar a se alimentar como antes, sentadas em volta de uma mesa e sem aquela coisa de quentinha”, lembra Delma.

Como economista, Delma aconselha aos empresários adequarem o tamanho do restaurante ao faturamento da empresa. “Como o decreto limita a lotação máxima do estabelecimento em 50% da capacidade, é importante que o empresário reduza os custos, por exemplo, diminuindo as opções do cardápio, até para que haja menos desperdício."

André Araújo estima que, na primeira semana de reabertura, o movimento nos restaurantes fique em torno de 15% do habitual, crescendo daí por diante entre 5% a 10% a cada semana. "Assim como todo o comércio, o cliente vai se acostumando aos poucos ao retorno."

No caso dos restaurantes self-service, como a demanda é grande por se tratar de uma refeição feita diariamente, o retorno do movimento pode vir mais rápido.

CLIENTELA

Beth Lima, dona do restaurante O Poeta, no Bairro do Recife, trabalha há 22 anos com self-service. Ela estuda ampliar o leque de opções da casa. “Não queremos deixar de oferecer a qualidade que sempre tivemos, por isso, talvez neste início, eu passe a trabalhar também com pratos executivos. Vamos ver como será”.

Ela afirma estar preparada para seguir todo o protocolo, desde a medição de temperatura dos clientes na entrada até o estoque de 30 mil luvas descartáveis comprados para a reabertura. “As pessoas devem saber que segurança alimentar sempre foi regra nos restaurantes. Mas, agora, eu quero fazer de um jeito que o cliente sinta segurança assim que entrar na minha casa”, diz Beth.

A opinião unânime dos empresários ouvidos pela reportagem é que a reabertura será um reaprendizado e que tudo será diferente do que era antes. Fábio Catão é proprietário dos tradicionais restaurantes Parraxaxá e Papa-Capim, que se destacam pela grande variedade de pratos regionais.

Ele conta que, a partir da próxima segunda-feira, em nome da segurança, o acesso até a mesa do buffet será controlado. “Seguiremos o protocolo à risca. A pessoa que entrar na área do buffet deverá estar usando a máscara e fará a desinfecção das mãos com álcool em gel. O cliente vai receber o prato direto de uma funcionária do restaurante. Os alimentos estarão cobertos por protetores, e os utensílios serão trocados a cada 30 minutos”.

Naturalmente, neste começo, Fábio estima uma redução no faturamento. “O movimento deve retornar aos poucos, com o aumento da confiança do cliente em voltar a frequentar os ambientes. É um passo de cada vez, tanto para o cliente quanto para o empresário”, acredita Fábio.