Batata-doce é a nova queridinha da gastronomia

á uns anos, nem em restaurantes francamente regionais, ela aparecia: o lugar de destaque para acompanhar charque ou carne de sol sempre foi da macaxeira. Agora, praticamente não há um só restaurante do que podemos chamar de alta gastronomia em que ela não esteja. Turbinada pela ótima fama de carboidrato saudável, capaz até de ajudar a perder peso, a batata-doce vive seus dias de glória. Sim, essa raiz tuberosa tão amada por nossas avós faz parte agora do alfabeto gastronômico.

Uma mudança de mentalidades. “A batata-doce não era comercial por puro preconceito”, diz a chef Miau Caldas, uma das profissionais mais cosmopolitas do mercado pernambucano, consultora de restaurantes onde preparos tradicionais encontram versão contemporânea e dona de uma criatividade capaz de criar um hambúrguer em que a batata entra no lugar do pão. “Me descobri intolerante a glúten há pouco mais de um ano e tive que mudar toda minha alimentação. Amo hambúrguer, mas com pão preciso evitar ao máximo. Além dos cuidados com a saúde, quero entrar em forma... A batata-doce é um aliado dos ‘marombeiros’ e de quem procura uma alimentação fit, daí surgiu a ideia de substituir o pão e poder aproveitar uma comida que gosto sem muito peso na consciência”, diz ela. 

A raiz não aparece apenas em novidades. “O purê de batata-doce é um excelente acompanhamento para carnes, principalmente assadas. Gosto de usar um pouco de manteiga e creme de leite para finalizar”, diz o chef franco-argelino Jeff Colas, do Maison do Bomfim, adepto de longa data do ingrediente. “Gosto de fazer também o purê usando castanhas ou manjericão com queijo manteiga, é um ótimo acompanhamento para cabrito assado”, diz o chef César Santos, do Oficina do Sabor. 

No restaurante Altar, de Santo Amaro, a chef Carmem Virgínia usa batatas pequenas, com casca, cozidas e puxadas na manteiga com alecrim para acompanhar sua galinha de cabidela. “O segredo é usar, como diz minha avó, manteiga de boa qualidade”, diz ela. “Desde que comecei a fazer uma reeducação alimentar com mais afinco há quase um ano, aprendi que a batata-doce é muito mais benéfica do que eu imaginava. Geralmente, preparo ela cozida no almoço. Um segredinho: não deixar cozinhar demais. Assim ela fica muito mais saborosa”, continua Miau Caldas.

Com um baixo índice glicêmico – a energia contida nela é liberada gradualmente no organismo – é capaz de aumentar a sensação de saciedade. Além disso, ela não ocasiona picos de insulina que é o que acontece com carboidratos simples. Com um amido resistente, ela, apesar de ser um carboidrato, se comporta como uma fibra insolúvel. Ou seja, resiste às enzimas do intestino delgado e também atrai as moléculas de gordura e de açúcar, fazendo com que sejam absorvidas mais devagar. É como se a batata-doce fosse um arroz integral, e a batata inglesa, um arroz simples.

DEZ MIL ANOS

Presente no café da manhã e na ceia cotidianos dos pernambucanos, a batata-doce está presente em tradições culinárias remotíssimas. Com vestígios de consumo há mais de dez mil anos no Peru, a batata-doce é um dos ingredientes, por exemplo, dos ceviches. “Ela faz o contraponto à acidez do limão na marinada dos pescados”, diz o chef Biba Fernandes, dos restaurantes peruanos Chiwake (Espinheiro) e Chicama (Boa Viagem).

“A batata-doce foi um dos ingredientes que facilitou nossa inserção e aceitação do paladar do pernambucano sete anos atrás”, lembra o chef.

Em suas cozinhas, Biba executa pequenas obras-primas comestíveis com o ingrediente. Criações autorais e contemporâneas. Entre elas, o Tiradito Limeño (lâminas de peixe marinadas no limão sobre alho-poró e batata-doce com pasta de peixe ají amarillo) e o Miraflores (cubos de salmão selado em crosta de gergelim sobre batata-doce grelhada em creme de espinafre e geleia aguaymanto). Ou o Santa Rosa, um peixe recheado em que o purê é transformado em bolinhos crocante por fora e macios por dentro. Versátil como a própria batata-doce.

10 benefícios da batata-doce

1 - Fornece energia para o treinamento, auxilia na queima de gordura e no ganho da massa muscular porque libera a glicose no sangue lentamente

2 - Ajuda a controlar a diabetes porque tem baixo índice glicêmico

3 - Auxilia no emagrecimento pois diminui o apetite pela riqueza em fibras

4 - Fortalece o sistema imunológico porque tem boa quantidade de vitamina A

5 - A vitamina A age como antioxidante e atua na manutenção dos ossos, tecido epitelial

6 - Reduz o colesterol total e auxilia na digestão devido seu teor de fibras

7 - Faz bem para a pele graças a vitamina E

8 - Ajuda a prevenir câncer por seu alto teor de vitamina A

9 - Auxilia na formação de colágeno e previne anemia graças à vitamina C

10 - Regula a pressão arterial e reduz cãibras também pela vitamina C