Jefferson Rueda e Dona Onça cozinham no Altar

Para os fãs atentos de gastronomia, desses que colecionam restaurantes no currículo gustativo como carimbos no passaporte, é, de fato, um acontecimento. Se fosse música, algo equivalente a um show do Chico – ou seja, popular, mas nem sempre acessível. Um dos casais mais prestigiados, donos de prêmios e reconhecimentos sucessivos nos círculos gastronômicos do País, Jefferson e Janaina Rueda cozinham, dia 21, próxima terça, no Recife.

Dono de uma estrela da recém-lançada versão brasileira do antiquíssimo e ainda prestigioso (ver texto ao lado) Guia Michellin, Jefferson Rueda é dono do Restaurante Átimo, uma das referências da alta gastronomia paulistana. Dona e comandante do badalado Bar da Dona Onça, endereço de bebes e petiscos de sotaque brasileiro contemporâneo no térreo do referencial Edifício Copan, Janaina vem recriando a chamada “baixa gastronomia brasileira”.

Embora donos de endereços frequentados, notoriamente, por uma certa elite paulistana, os chefs vem ao Recife cozinhar no aconchegante e singelo restaurante Altar, instalado numa típica residência do bairro de Santo Amaro, no Centro do Recife.

“Talheres e copos serão alugados para receber as pessoas”, diz, entre risos, dona Carmem Virgínia dos Santos, cozinheira de orixás, chef profissional, dona do Altar e de um dos maiores carismas da cena gastronômica brasileira. Com seu talento, já foi convidada para cozinhar nos restaurantes paulistanos de Alex Atala e Bel Coelho. Com o carisma, dona Carmem já recebeu, para conhecer a cozinha popular do Recife e protagonizar um jantar no Altar, o catalão Perè Planaguma, cientista gastronômico, membro da equipe de Ferran Adrià, chef duas estrelas Michellin e professor da Universidade de Harvard.

“Dona Carmen é de uma energia que ilumina qualquer ambiente, gente da gente que sofre mas não deixa a peteca cair. E faz a melhor moqueca que já comi na vida!”, diz Janaina.

Será, portanto, uma noite sui generis, prova do fim crescente da hierarquia de classes e gêneros na gastronomia. Nascido em São José do Rio Preto, Jefferson une as origens à paixão pela Itália. Em São Paulo, o Átimo é fruto da parceria entre Rueda e o restaurateur Marcelo Fernandes, proprietário dos prestigiosos Kinoshita, Clos, Mercearia do Francês.

Criado na roça, Rueda viu seus avós italianos adaptarem receitas familiares à disponibilidade brasileira de insumos. Em pratos como o Ravióli surpresa de galinha caipira e quiabo ao leve molho do assado, une, portanto, as duas Itália: a europeia e a paulistana. A carne de porco caipira é uma de suas especialidades.

A cozinha ítalo-caipira, mais um toque afro-brasileiro de Carmem, e os beliscastes de Janaina darão o tom da noite. Algo perceptível no menu da próxima terça: O diverte-boca, de Dona Carmem, é um bolinho de moqueca com Jurema, uma bebida comum em ritos afro-brasileiros.

Para beliscar, como entradinhas, “nuggets” de dobradinha, croquete de carne de panela e canudinho de festa com camarão e ovas de salmão.

O primeiro prato principal, assinado por Jefferson, é um cuscuz de galinha caipira; o segundo, de Jana, é um arroz de ossobuco com açafrão da terra. O terceiro, língua de boi com batata doce e alho negro. As sobremesas, espuma de coco com baba de moça, balas, brigadeiros e tapiocas molhadas. Quase todos os insumos virão do interior paulistano.

“Resolvi convidá-los porque, além de sermos grandes amigos, vejo em poucos chefs tanto amor pelo que se faz...A Jana é festeira e a sua comida tem alma, exuberância de sabores e texturas... Sinto que tenho um pouco dos dois... A cozinha é um lugar sagrado e eles também pensam assim, são de um talento inesgotável”, diz a anfitriã.

Jantar a seis mãos com Jefferson Rueda, Janaina Rueda e dona Carmem Virgínia. Terça-feira, 21 de abril, 20h. O jantar custa R$ 125 (ou R$ 140), com vinhos já incluídos). Altar. Rua Francisco Facinto, 368 (a mesma da delegacia na rua da feira, perto da Av. Norte). De quarta a domimgo do meio dia ate às 16 horas. Nas sexta e sábados, horário estendido do meio dia ate as 23h30. Fone: 9800-1090 e 3097-3548.

QUEM PRECISA DE UM MICHELLIN

O “ítalo-caipira” Jefferson Rueda foi um dos 16 agraciados com uma estrela da recém-lançada versão brasileira do antiquíssimo Guia Michellin. Precisamos de um Michellin no Brasil? Sim e não.
Lançado há duas semanas, o Michellin chega combalido por crises de credibilidade. A mais grave delas foi a revelação, na mídia francesa, de que a empresa nem sempre mandava efitivamente avaliadores para seus restaurantes condecodecorados. A empresa que inventou, para ajudar a vender pneus a gente em busca de restaurantes distantes, o hábito de se avaliar restaurantes no Ocidente, simplesmente não inspecionava todos os anos os restaurantes que estrelava. O que não impediu que chefs como Philipe Loiseau se matassem (literalmente) por perder uma estrela. Ter uma versão do Michellin indica, portanto, que o Brasil está sendo reconhecido no mapa geo-político da gastronomia que realmente importa.
A primeira fragilidade é, de novo, a limitação do guia: enquanto fala-se tanto de brasilidade, quando Alex Atala, o único que recebeu duas estrelas, se recusa a usar foie gras para construir uma gramática assumidamente brasileira, o guia ignora a dimensão gastronômica de um país-continente. Segundo, o Michellin ainda se pauta por critérios do começo do século passado: quem, ainda, quer pagar mais caro para comer em poltronas de veludo com talheres de prata? (B.A.)