Restaurante de cozinha peruana no Recife, Chiwake comemora 15 anos com menu novo

Chef Biba Fernandes abriu sua mala de inspirações colhidas nas muitas viagens que fez ao Peru para montar cardápio especial
Romero Rafael
Publicado em 01/09/2022 às 17:26
ENTRADA Lâminas de peixe e polvo grelhado em salsa de rocoto é para se comer com os olhos Foto: NEWMAN HOMRICH/DIVULGAÇÃO


Há 15 anos, o chef Biba Fernandes se dedica a providenciar no seu restaurante Chiwake, no Recife, os sabores do Peru. Ao longo desse tempo, ele foi a Lima e voltou, religiosamente, mais de uma vez por ano, até que a pandemia impôs-se, impedindo a colheita de gostos e inspirações naquele país notado por — entre outros prazeres — justamente sua gastronomia. Lima, ao que relatam, é uma cidade para se visitar com a boca.

A boca, em Lima, experimenta uma culinária de ascendência inca, mas influenciada também pela comida de seus colonizadores, os espanhóis, e pela cozinha oriental, dos vizinhos do outro lado do Pacífico — fora os intercâmbios latino-americanos. Essa mescla e as adaptações possíveis com ingredientes brasileiros guiaram o chef Biba Fernandes na montagem do menu comemorativo de 15 anos do Chiwake.

NEWMAN HOMRICH/DIVULGAÇÃO - O chef Biba Fernandes na cozinha do Chiwake

A cozinha de rua de Lima foi lembrada pelo chef com os minitacos e as cestinhas de milho que estão no cardápio como bocaditos. O nome remete ao México, mas essas comidinhas de comer com a mão também estão na capital peruana. O minitaco é recheado com atum em salsa (molho) asiática e guacamole. E a cestinha de milho vem recheada com mix de frutos do mar (lula, polvo e camarão) em salsa thai. Peça e dê 'bocaditas'.

NEWMAN HOMRICH/DIVULGAÇÃO - Bocaditos do Chiwake

De entrada, as "Lâminas de peixe e polvo grelhado em salsa de rocoto", que é uma pimenta peruana, são servidas com chips de milho. É um dos pratos mais (bonitos e) interessantes, pelo casamento feliz de um grelhadinho com um apimentadinho.

NEWMAN HOMRICH/DIVULGAÇÃO - Lâminas de peixe e polvo grelhado em salsa de rocoto, do Chiwake

Nos pratos principais, uma surpresa é a "Costela prime de boi desfiada e prensada em salda do seu próprio cozimento, com cebolas grelhadas e crocantes sobre musseline de couve-flor". A carne chega como um tijolinho, que, na primeira garfada, desfaz-se desfiada depois das horas de cozimento. É até lúdica.

NEWMAN HOMRICH/DIVULGAÇÃO - Costela prime de boi desfiada e prensada em salda do seu próprio cozimento, com cebolas grelhadas e crocantes sobre musseline de couve-flor, no Chiwake

Embora seja mais (ou quase só) associado a frutos do mar, o restaurante sempre teve e mantém pratos com carne vermelha em seu cardápio.

Agora, se prevalece no paladar a ideia de que fruto do mar é que está para a cozinha peruana, a novidade é o "Arroz negro de camarões e bacon servido com concassé de tomate, manjericão, alho e camarão GG grelhado na manteiga de garrafa".

NEWMAN HOMRICH/DIVULGAÇÃO - Arroz negro de camarões e bacon servido com concassé de tomate, manjericão, alho e camarão GG grelhado na manteiga de garrafa, no Chiwake

De sobremesa, o famoso creme de suspiro limeño, um dos sucessos do Chiwake, preenche parte de uma taça em que o chef une também uma cocada cremosa e sorvete de cajá. Experimente harmonizá-lo com uma taça do vinho Porto Vista Alegre Fine Ruby.

Essa harmonização e outras, para todos os pratos novos, estão sugeridas pela sommelière Fabiana Gonçalves, que assina mudanças na carta de vinhos. Ela deu um refresh introduzindo desde rótulo português a chileno, uruguaio e da Serra Gaúcha. Vale provar.

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