Um queijo quase armorial

Primo e camarada de Ariano Suassuna, Manoel Dantas Vilar é quase tão (se não for mais) nacionalista quanto o escritor. “Na minha fazenda, eu não permito imitar receita de francês. Leite bom é leite de cabra nativa do Nordeste”, costuma dizer ele, criador de cabras e dono de três prêmios no último concurso de queijos do Nordeste.
    Novidades no mercado recifense, os queijos de cabra de Manelito chamam atenção já pela origem: são feitos na famosa fazenda Carnaúba, na cidade paraibana de Taperoá, na qual o mestre armorial encontra sossego e inspiração.
    Foi Ariano, aliás, quem batizou os queijos do laticínio pioneiro na produção de queijos de cabra no Nordeste, uma produção que começou ainda em 1979. “Tio Ariano botou o nome de Grupiara, que significa veio de diamantes, porque diz que o laticínio é o diamante da fazenda”, diz Joaquim Dantas Vilar, um dos filhos de Manelito e hoje à frente da produção dos queijos que procuram demarcar uma nova identidade no Nordeste. “Realmente, a gente não tenta nem quer imitar nenhum queijo europeu”, diz.
    Feitos de leite de pasteurização lenta, o que agride menos a cultura láctea responsável por sabor e textura, os queijos são maturados e podem, para facilitar o entendimento, ser comparados a um cablanca.
    “Em casa, a gente costuma servir queijo com até um ano de maturação para as visitas. Mas para vender, e gente não matura tanto, porque os custos seriam muito altos”, diz Joaquim. Os queijos que chegam com a marca ao mercado são brevemente maturados, não mais que um mês.
    O queijo tipo cablanca serve apenas como comparação. Porque as texturas e sabor dos queijos de Taperoá são diferentes, como se mais fundidos, o que os situam como relativamente inéditos. “Com o tratamento térmico, a textura fica diferente”, reforça Joaquim.
    As cabras usadas são, entre outras, a parda sertaneja, a moxotó, a azul, a repartida, a graúna, a marota e a canindé. De europeia, apenas a raça muciana, de origem espanhola. “Elas conseguem fornecer um leite uniforme”, diz ele, que tem o produto analisado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco.
    “O teor de sólido do leite dessas cabras sertanejas é maior que a das cabras europeias”, aponta. Enquanto o rendimento das raças estrangeiras é de dez litro de leite para cada quilo de queijo, o das brasileiras chega a sete para um. A produção de leite de cabra na fazenda já foi de 600 mil litros por dia. Hoje, com a seca, oscila entre 450 e 500 litros. “Compramos leite dos fornecedores para completar a produção”, diz.
    Os queijos da Grupiara são divididos em três tipos. Como nomes (claro) inéditos e sem reverência europeia, o tipo branco é chamado de arupiara e recebe um segundo tratamento térmico além da pasteurização.
    Os do tipo cariri são temperados com ervas e vegetais. Todos rigorosamente da região: aroeira, marmeleiro, alfazema e cumaru. “Um francês chegou querendo vender a painho as ervas francesas, querendo dar um tom a mais nos nossos queijos. Mas ele recusou. Acha que temos que valorizar o que temos no próprio Sertão”.
    Tem também uma pasta, temperada com alho e cebola (que deve estar em pelo menos seis horas de temperatura ambiente para exibir a potência de sabor e aroma).
    Mais conhecidos na Paraíba, os queijos da Grupiara podem ser encontrados em boxes dos mercados da Madalena e da Encruzilhada e, em breve, em delicatessens como a Casa dos Frios. A embalagem com 250 gramas custa cerca de R$ 14. O caráter sertanejo desses queijos tem, inclusive, auxílio luxuoso do próprio Ariano Suassuna. As embalagens são estampadas com iluminugravuras do escritor. Desenhos de cabras, naturalmente. “A cabra pode ser um caminho para a revitalização política, literária e econômica do Sertão do Nordeste”, diz Ariano Suassuna, enxergando, obviamente, bem mais que queijo naquele pedaço de leite de cabra fermentado e coagulado.
Fazenda Carnaúba. Telefone: (83) 3463-2585 e 9615-6140. e-mail: grupiara@hotmail.com.br