Uma das estrelas do cardápio da Páscoa, desde a entrada até o prato principal, o bacalhau é um peixe de água salgada que, além de gostoso, oferece benefícios à saúde pelo alto valor nutritivo. Segundo a Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), o bacalhau é rico em minerais como ferro e fósforo. Também possui vitaminas A, D e E. Além disso, tem ômega-3, responsável por diminuir o colesterol ruim (LDL) e aumentar o colesterol bom (HDL).
O peixe mais querido da Páscoa também tem boas concentrações de selênio e triptofano, uma combinação que, segundo a Abran, pode ter impacto na prevenção de doenças cardiovasculares e autoimunes, como também auxiliar no combate da ansiedade e da depressão.
Mesmo com tantos benefícios, o bacalhau deve ser consumido com cautela por pessoas que vivem com hipertensão. Por não ser fresco, o peixe necessita de um processo de salgamento para maior conservação do produto. A depender da forma de preparo, o bacalhau pode causar retenção de líquidos. Por isso, antes de consumi-lo, é fundamental que seja dessalgado.
O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira, e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando duas vezes por dia, no mínimo, e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
- Bacalhau desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
- Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
- Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
- Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
- Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Considerado o bacalhau mais nobre do mundo, o Gadus morhua, assim como os demais peixes salgados secos da Noruega (Saithe, Zarbo e Ling), é 100% natural: apenas peixe, sal e nada mais — ideal para quem busca uma alimentação equilibrada. Em cada 100 gramas do peixe, há 160 calorias. É fonte de proteína, cálcio, ferro, ômega-3, iodo, selênio e vitaminas, além de possuir um baixo teor de gordura.
Ainda há muitas dúvidas sobre o que é ou do que é feito o bacalhau. O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae): vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Pólo Norte, na Noruega. O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa, desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.
O sabor e o valor nutritivo do bacalhau são mantidos graças ao processo especial de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais.
Segundo a marca representada pelo Conselho Norueguês da Pesca (Bacalhau da Noruega), no processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e, dessa maneira, fica por cerca de quatro semanas. Durante a primeira quinzena, o peixe fica em salmoura. Depois, é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.
Após essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus. Os peixes salgados secos da Noruega: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) são feitos com peixes da mesma família da qual se faz o Gadus morhua. São salgados e secos da mesma forma, com o mesmo padrão de qualidade. Na hora da compra, é importante checar a origem do produto.